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Panna cotta con lamponi e cialda al mais

Creme, dolci al cucchiaio

 

Panna cotta con lamponi e cialda al mais

Ricetta inserita in archivio da Pasquale Franzese il 29/12/2022 alle ore 17.30.40



Ricette d'Autore


Autore della Ricetta:

Pasquale Franzese

Chef/Docente di enogastronomia

 

 

Dosi per: 10

Per la panna cotta:
500 gr panna animale non zuccherata
60 gr zucchero semolato
6 gr colla di pesce
mezza stecca di vaniglia

Per la cialda di mais:
100 gr farina di mais per polenta
300 gr acqua
25 gr burro
5 gr sale
10 gr zucchero

Per la salsa ai frutti di bosco:
300 gr frutti di bosco misti (ribes, more, mirtilli e lamponi, freschi o surgelati)
100 gr zucchero
30 gr succo di limone
50 gr acqua
20 gr burro

Decorazione:
60 gr lamponi disidratati

 

Esecuzione:

Per la panna cotta:
Mettere in un tegame la panna con la vaniglia, portare il composto a 70°C.
Ammorbidire la colla di pesce nell'acqua fredda.
Sciogliere lo zucchero in 25 ml di acqua ed incorporare la colla di pesce ad una temperatura di 45°C.
Togliere la bacca di vaniglia dalla panna ed unire i due composti.
Versare il tutto nei stampi, lasciare riposare il tutto per 6 ore in frigo.

Per la cialda di mais:
Creare una polenta, stendere su carta da forno sottile e disidratare a 70°C per circa tre ore.

Per la salsa ai frutti di bosco:
Spadellare i brutti di bosco con burro, zucchero e un pò di acqua.
Versare il tutto in un mix e frullare.
Filtrare il tutto.

Assemblaggio:
Disporre la salsa ai frutti di bosco nel piatto, adagiare la panna cotta e completare con lamponi disidratati e la cialda di mais.

Regione: Sardegna

Vino:

Moscato di Cagliari Donna Jolanda è un vino bianco dolce a Denominazione di Origine Controllata, Moscato di Cagliari, ottenuto da uve Moscato in purezza.

Note:

La Panna Cotta è un dolce italiano inventato intorno al 1800-1900, di cui le origini sono poco chiare, le versioni sono 4:
- La prima che sia stato creato all'inizio del '900 nelle Langhe piemontesi da una signora di origini ungheresi, ma si hanno testimonianze scritte della metà dell'Ottocento provenienti direttamente da Giacomo Leopardi, che ne descrisse gli ingredienti al padre durante un suo soggiorno a Bologna;
- La seconda versione del dessert che sia stata realizzata cercando di ottenerne un dolce più leggero, tipico della pasticceria francese, la bavarese;
- La terza versione, che, la paternità della panna cotta sia del Biancomangiare, dolce siciliano portato nell'antichità dalla dominazione Araba e diffuso in tempi brevissimi nel nord Italia, dove al latte di mandorle si sostituì il latte vaccino;
- L'ultima versione più accreditata è che si tratti di un dolce di origine piemontese, la cui data di nascita viene fatta risalire agli inizi del '900.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360

il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/

 



 


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-Panna cotta con lamponi e cialda al mais
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