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O' RAU' (Il ragù)

Salse, sughi, farce

 

O' RAU' (Il ragù)

Ricetta inserita in archivio da Prodotti Italiani il 06/04/2020 alle ore 09.21.48



Ricette d'Autore


Autore della Ricetta:

Antonio Arfè

Chef propretario della Gastronomia Arfè di Napoli

 

 

Ingredienti:

500 gr di muscolo di manzo
500 gr di gallinella di maiale
500 gr di corazza di manzo
500 gr di nervetti di manzo
2 cipolle di media grandezza possibilmente dorate
100 ml di olio EVO
1 cucchiaio di sugna e non strutto
100 ml di vino rosso
2,5 litri di passata di pomodoro san Marzano
200 gr di concentrato di pomodoro
Sale q.b.
Pepe q.b.

 

Esecuzione:

In una casseruola, possibilmente di terracotta, mettere l'olio, la sugna, la carne con i nervetti e la cipolla e far rosolare a fiamma bassa fin quando la cipolla diventi bionda. Sfumare con il vino rosso e al momento della sua completa asciugatura, aggiungere il passato di pomodoro insieme al concentrato. Insaporire con una generosa manciata di pepe e mescolare fin quando il concentrato sarà stemperato. Aggiungere acqua fredda per permettere meglio l'estrazione dei sapori della carne e far cuocere a fiamma molto bassa fin quando inizia a pippiare (bollire) per 7/8 ore.
Il ragù dovrà assumere il colore rosso mattone.

Regione: Campania

Note:

Tutti a Napoli la domenica, quasi come fosse un rituale, mangiano un piatto speciale, il ragù di carne napoletano. E' un piatto ricco utilizzato sia come primo che come secondo. Si utilizza infatti il sugo ottenuto per condire la pasta consumando poi le carni usate per farlo come secondo piatto. E' una ricetta povera fatti con carni semplici e sugo di pomodoro da cuocere lentamente per ore finchè non ha cominciato come si dice a Napoli, a pippiare (a bollire) assumendo il tipico colore rosso mattone.

 



 


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