Gnocchi
Ricetta inserita in archivio da Prodotti Italiani il 01/05/2020 alle ore 09.08.29
Autore della Ricetta:
Giuseppe Daddio
Chef patron dell'Istituto di Formazione Dolce e Salato di Maddaloni (CE)
Per la pasta degli gnocchi di patate:
Patate rosse cotte sotto sale gr. 500
Farina "00" gr. 75
Farina di semola di grano duro rimacinata gr. 75
Sale e pepe q.b.
Uovo fresco sbattuto per pennellare N° 1
Per il ripieno al pecorino
Panna 35% m.g. gr. 125
Parmigiano grattugiato gr. 12
Pecorino stagionato gr. 50
Tuorlo d'uovo N° 1
Per la salsa da saltare gli gnocchi
Fave fresche di baccello gr. 300
Cipolla rossa gr. 100
Guanciale stagionato gr. 60
Sale e pepe q.b.
Olio evo gr. 20
Per la salsa all'uovo
Panna fresca 35% m.g. gr. 100
Latte fresco intero gr. 100
Tuorlo fresco gr. 70
Sale e pepe q.b.
Per la guarnizione
Lamelle di tartufo nero gr. 50
Raspatura di arancia fresca n. 1
Erbette spontanee q.b.
Procedimento per la pasta per gli gnocchi di patate:
Mescolare bene le farine alle patate cotte, regolare il gusto di sale e pepe, lavorare fino a quando l'impasto risulterà compatto.
Stendere la pasta con il matterello allo spessore di tre millimetri, coppare con uno stampo per paste fresche (timbro taglia ravioli), pennellare con l'uovo e farcire.
Chiudere ermeticamente a mezzaluna, pinzare con cura i lembi della pasta e lasciar asciugare su un vassoio spolverato di semola o farina di riso.
Procedimento per il ripieno:
Portare ad ebollizione la panna e ridurla leggermene, aggiungere i formaggi grattugiati e lasciarli fondere dolcemente girando continuamente con una frusta.
Aggiungere fuori dal fuoco il tuorlo d'uovo, rimestare e lasciar raffreddare in una teglia bassa.
Si consiglia di preparare il ripieno i giorno prima. In tal modo sarà cremoso e lavorabile per ottenere gli gnocchi farciti.
Procedimento per la salsa per saltare gli gnocchi:
In una padella larga rosolare la cipolla rossa con un leggero filo d'olio evo, aggiungere le fave sbucciate e lasciar insaporire con il guanciale.
Aggiungere l'acqua di cottura degli gnocchi, cuocerli per circa 5 minuti in acqua a lenta ebollizione per evitare di rompere la sfoglia.
Scolare e saltare con garbo gli gnocchi ripieni.
Procedimento per la salsa all'uovo:
Portare ad ebollizione la panna ed il latte, versarla sui tuorli, sbattere e riportare alla temperatura di 82°C (misurare con un termometro digitale).
N.b.: Questa operazione di cottura potrebbe avvenire anche mediante l'utilizzo del forno a microonde.
Procedimento per la presentazione del piatto:
Porre gli gnocchi ripieni sul piatto, guarnire con la salsa di fave, cipolla e guanciale, e la salsa all'uovo con la sua schiuma.
Profumare il piatto con la raspatura fresca di arancia.
Guarnire con erbette spontanee e lamelle di tartufo nero fresco.
Istituto di Formazione Dolce e Salato SRL
Ente accreditato Regione Campania
Via Forche Caudine 141 - S.S. 265
81024 Maddaloni (CE)
Tel. e Fax: 0823 436022
Web site: www.dolcesalatoscuola.com
Email: dolceesalatoscuola@hotmail.com
info@dolcesalatoscuola.com
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