A' menesta mmaritata (La minestra maritata)

Autore della Ricetta:

Antonio Arfè

Chef propretario della Gastronomia Arfè di Napoli

Esecuzione:

Raccogliere tutti i tipi di carne in una pentola, coprire con acqua fredda e portare ad ebollizione avendo cura di schiumare frequentemente.
A cottura avvenuta, raffredare il tutto fino ad una temperatura positiva con cui si sarà formato un panno di grasso superficiale.
Raccogliere con un mestolo e tenere da parte il brodo sgrassato.
Questa operazione serve per rendere la minestra più salutare appetibile e digeribile. Mondare tutte le verdure, avendo cura di effettuare diversi lavaggi e bollirle separatamente poiché non tutte hanno lo stesso tempo di cottura. Raccoglierle in una colapasta per farle sgocciolare.
Nel frattempo preparare un battuto di lardo, aglio e prezzemolo.
Procedere ad assemblare il tutto in una pentola molto capiente e a bordo alto in cui formare un primo strato di verdura. Aggiungere qualche pezzetto di carne, condire con il battuto, una generosa spolverata di pecorino e qualche manciata di bucce di formaggio. Salare, pepare generosamente ed irrorare con qualche mestolo di brodo.
Procedere in questo modo fino al termine degli ingredienti e coprire a filo con il restante brodo. Far pippiare, sobbollire, brasare a fuoco lento per circa 30/40 minuti.
Servire bollente accompagnando il tutto con crostini di pane fritto.

Regione: Campania

Note:

E' un piatto tipico partenopeo. Si chiama mmaretata (maritata) perché la caratteristica principale è proprio il matrimonio tra carne e verdura che avviene rint'o pignate (nella pentola di creta) in base ad una ricetta molto semplice che prevede una lunga lavorazione. La minestra maritata è un patrimonio gastronomico campano che ha origini antichissime, risalenti al quattordicesimo secolo, ed è una rivisitazione di una zuppa di origine spagnola.
A Napoli si suole prepararla Natale e a Pasqua con molte diversificazioni in base al territorio, alle stagionalità delle verdure e alle tradizioni familiari.
La ricetta che vi ho proposto è di mio suocero, papà Ciro perché a Napoli i suoceri e le suocere vengono chiamati papà e mamma forse per rispetto o forse per affetto. Io lo facevo per affetto avendo perso il mio papà a soli 15 anni.
Allora riturnamme a' menesta (allora ritorniamo alla minestra). Don Domenico, il papà di papà Ciro, era il cuoco e titolare di una cantina ubicata in un vicoletto della Sanità, posto molto conosciuto a Napoli per tanti motivi. Innanzitutto perché vi nacque il grande Antonio de Curtis in arte Totò poi per il suo campusante re funtanelle (cimitero delle fontanelle), infine per i vecchi cunicoli sotterranei e i negozi di baccalà, cantine, palazzi storici, ma soprattutto per aver conservato le vecchie tradizioni del napoletano verace. A cantina e dun Mi (la cantina di Don Domenico di cui Dun Mi è abbreviazione), ca po riflettendoci fosse o nonne e mia moglie (che poi riflettendoci sarebbe il nonno di mia moglie), aveva una particolarità, era su due livelli, sopra c'erano la cucina e la sala, come mi raccontava papà Ciro quande a sere e vierne accumpagnave a fidanzata mia (la sera d'inverno accompagnavo la mia fidanzata), oggi mia moglie, a casa dopo aver lavorato in gastronomia. Al piano di sotto avevano messo in fresco le botti di vino. L'ambiente era così ventilato che era adibitio anche a frigorifero. Si avete capito bene fri-go-ri-fe-ro perché a quei tempi, quelli elettrici non esistevano ancora quindi o si usavano le ghiacciae o le cantine. Dun Mi era solito conservare anche la trippa in questa grotta adibita a deposito, ma puntualmente vi ritrovava i segni di un morso dato con molta delicatezza. Allora ca saccuminciava a fa e croce (in quel momento iniziava a farsi il segno della croce) poiché cercava di trovare una spiegazione ed accertatosi che non si trattava di topi, capì che quel posto era abitato da una persona rivelatasi poi un suo amico. E menu male amico uagliù ca parlamme ro munacielle (spiritello leggendario del folclore napoletano, sia dispettoso che benefico) (E meno male che era amico perché ragazzi parliamo del piccolo monaco). Ogni volta che dava un morso alla sua trippa, questa veniva venduta tutta attraverso piatti veramente eccezionali comme: a' zuppe e carna cotte, a' trippa ca salze, e a' trippa che patane ecc. ecc. (come: la zuppa di carne cotta, la trippa con il sugo, la trippa con le patate). Sulle tavole, a fare da regina, ci steve sempe a menesta mmaritata preparate ra matina (ci stava la minestra maritata preparata dal mattino).
Dun Mi faceva il suo lavoro sopra e o' munacielle faceva il suo lavoro sotto. E pe cause ma chiarite se mettene a tuzze e o' munacielle le facette sparì o'cate cu tutte a' carna cotta (E per cause poco chiare si litigarono e il piccolo monaco gli fece sparire il recipiente con tutta la carne cotta), oggi lo si chiama quinto taglio, e fu per questo che Dun Mi nun accataie chiù a' trippe pe na semmane (e fu per questo che non comprò la trippa per una settimana). Tozze e' pane meneste e vine se serveve a sale e coppe e ogni brocca e' vine pigliate a rinte a cantine pu nu tire e sigarette succereve l'ira e' Die (Tozzi di pane, minestra e vino si servivano nella sala di sopra e a ogni brocca di vino presa in cantina, per una fumata di sigaretta succedeva l'ira di Dio), si perche l'amichetto di Dun Mi pe se luvà e prete a rinte e scarpe cu nu suscio r'aria fresca le stutave a sigarette (per levarsi un sassolino dalla scarpa, con soffio d'aria fresca gli spegneva le sigarette). Ere vierne tra trone e acque ci vuleva na scarfate e Dun Mi primme ra spese se cuntrolle e' vutticelle (Era un inverno tra freddo e pioggias, bisognava scaldarsi e Dun Mi prima di fare la spesa, si controllava le botti ) sceso giù nel sotterraneo trove o cate sane sane chine e trippe belle e pronte (trova il secchio intero piena di trippa bella e pronta) ed allora sterefatto se facette na cantate piglia a trippa e na semmane e a vennette sana sana (stupefatto urlò di gioia, prese la trippa e in una settimana la vendetta tutta).

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