Autore della Ricetta: Francesco Bordone
dal Ricettario firmato dagli Chef dedicato al Pecorino Romano DOP
vedi articolo
tratta da Le Ricette d'Autore
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Millefoglie di gamberi di Sanremo marinati al lime su variazione di Pecorino Romano DOP
Millefoglie di gamberi di Sanremo marinati al lime su variazione di Pecorino Romano DOP, ricetta dello Chef Francesco Bordone tratta dal Ricettario firmato dagli Chef dedicato al Pecorino Romano DOP
Ingredienti
Per la sfoglia
- 200 gr Gamberi di Sanremo
- 1 Lime
- Olio q.b.
Per la millefoglie sfoglia di Pecorino Romano DOP
- 160 gr Pecorino Romano DOP
- 40 gr Maizena
Per l’aria di Pecorino Romano DOP
- 100 gr Pecorino Romano DOP
- 500 ml Acqua
- 2 gr Lecitina di soia
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Per il cremoso al Pecorino Romano DOP
- 500 gr Patata dell'Alto Viterbese IGP
- 80 gr Pecorino romano DOP
- Olio EVO q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Per decorare
- Germogli di senape nera q.b.
- Olio di bergamotto q.b.
Istruzioni
Per la millefoglie sfoglia di Pecorino Romano DOP
- Tagliare delle strisce di carta da forno e ricavarne 6 quadrati da circa 6 cm, posizionare al centro di ognuna un cucchiaio abbondante di Pecorino Romano DOP precedentemente miscelato con la maizena. Con il dorso del cucchiaio, stendere il formaggio e formare uno strato omogeneo. Mettere ciascun foglio nel microonde per pochi secondi alla massima potenza, per far sciogliere il Pecorino Romano DOP.
- Sgusciare i gamberi e creare delle cialde (dello stesso diametro della sfoglia al Pecorino Romano DOP) con le code. Usare un mattarello per uniformare lo spessore e compattare le code.
- Marinare la cialda di gamberi con scorza di lime e olio al bergamotto.
Per l’aria di Pecorino Romano DOP
- Scaldare l’acqua a 60°C, aggiungere il Pecorino Romano DOP grattugiato e la lecitina di soia. Aggiungere sale e pepe e far riposare.
- Frullare con un frullatore a immersione finché non diventa una schiuma densa.
Per il cremoso al Pecorino Romano DOP
- Pelare le patate e tagliarle a cubetti. Farle bollire per 10-15 minuti e scolarle lasciandone da parte un po’ da parte (circa 1 bicchiere).
- Aggiungere il Pecorino Romano DOP e un po’ di acqua di cottura e frullare con un frullatore a immersione.
- Condire con sale, pepe e olio e frullare ancora.
Finitura e Presentazione
- Comporre il piatto adagiando uno strato di sfoglia di Pecorino Romano DOP e una cialda di gamberi; finire con dei fiocchi di cremoso al Pecorino Romano DOP e un cucchiaio di aria.
- Per decorare, disporre germogli di senape nera e un filo d’olio al bergamotto.
Note
Lo Chef Francesco Bordone: Attualmente sous-chef del ristorante Acqua di Torbole sul Garda, inizia il suo percorso all’alberghiero di Nembro (BG).
Si forma in Italia e nel mondo presso il Relais i Due Roccoli, seguono Madonna di Campiglio, Isola d’Elba, Spagna al ristorante Orobianco, dove conosce lo chef stella Michelin e amico Ferdinando Bernardi, con cui segue l’apertura di un secondo ristorante a Laguna Beach, California.
Rientrato in Italia, porta avanti il progetto Alagna Mountain Resort e il Corno Bianco ai piedi del Monte Rosa.
Si forma in Italia e nel mondo presso il Relais i Due Roccoli, seguono Madonna di Campiglio, Isola d’Elba, Spagna al ristorante Orobianco, dove conosce lo chef stella Michelin e amico Ferdinando Bernardi, con cui segue l’apertura di un secondo ristorante a Laguna Beach, California.
Rientrato in Italia, porta avanti il progetto Alagna Mountain Resort e il Corno Bianco ai piedi del Monte Rosa.
ricetta tratta dal Ricettario firmato dagli Chef del Consorzio del Pecorino Romano DOP in collaborazione con APCI (Associazione Professionale Cuochi Italiani):
