Autore della Ricetta: Francesco Arena
dal Ricettario firmato dagli Chef dedicato al Pecorino Romano DOP
vedi articolo
tratta da Le Ricette d'Autore
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Tataki di tonno 2.0 al sesamo bianco e nero, vellutata di Pecorino Romano DOP e cavolfiori, vellutata di piselli, melograno e mirtilli
Tataki di tonno 2.0 al sesamo bianco e nero, vellutata di Pecorino Romano DOP e cavolfiori, vellutata di piselli, melograno e mirtilli dello Chef Francesco Arena tratta dal Ricettario firmato dagli Chef dedicato al Pecorino Romano DOP
Ingredienti
- 300 gr Tonno
- 40 gr Sesamo bianco e nero
- Olio EVO q.b.
- 50 gr Mirtilli
- 15 gr Melograno
Per la vellutata di Pecorino Romano DOP e cavolfiori
- 150 gr Pecorino Romano DOP
- 1 Cavolfiore bianco di circa 250 gr
- 1 Cipolla
- 1 Patata
- Olio al timo q.b.
- Pepe bianco q.b.
Per la vellutata di piselli
- 150 gr Piselli
- 1 Cipolla
- 1 Patata
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Istruzioni
Per la vellutata di Pecorino Romano DOP e cavolfiori
- Rosolare la cipolla poi aggiungere la patata a cubetti e il cavolfiore tagliato a pezzi; coprire con acqua o brodo vegetale, a fine cottura frullare tutto e aggiungere il Pecorino Romano DOP grattugiato aggiustando solamente di pepe bianco.
Per la vellutata di piselli
- Rosolare la cipolla nell’olio al timo, poi aggiungere la patata a cubetti e i piselli, coprire con acqua o brodo vegetale; a fine cottura aggiustare di sale e pepe bianco, frullare e filtrare con un colino per rendere la crema liscia.
Per il tonno
- Passare il tonno nel sesamo poi scottarlo in padella antiaderente bella calda per 1 minuto per lato, tagliare la fetta in diagonale.
Finitura e Presentazione
- Alla base del piatto alternare le 2 salse: prima quella di piselli, poi quella di cavolfiori e Pecorino Romano DOP; formando un cerchio, adagiare poi il tonno sopra le salse e, per finire, aggiungere il melograno mettendolo possibilmente sulla crema di cavolfiori. Disporre infine i mirtilli interi e tagliati a metà.
Note
Lo Chef Francesco Arena: Classe 1989, lavora oggi come Executive Chef al Maison B Hotel Best Western di Rimini.
Ha partecipato a numerosi eventi in Italia e all’estero – ad esempio in Russia nel 2008 all’International Culinary Cremlin Cup, 1° classificato al concorso giovani Chef.
Nel 2011, in squadra, si classifica 1° al Ristorante Cracco mentre nel 2012 si classifica
1° al “Pasta Contest” e al “Sapore Grand Prix”.
Il suo estro creativo lo porta a valorizzare ogni piatto con abbinamenti mai scontati.
La sua idea di cucina è l’innovazione legata alla tradizione.
Utilizza fiori eduli in ogni suo piatto perché donano profumo e colore.
Ha partecipato a numerosi eventi in Italia e all’estero – ad esempio in Russia nel 2008 all’International Culinary Cremlin Cup, 1° classificato al concorso giovani Chef.
Nel 2011, in squadra, si classifica 1° al Ristorante Cracco mentre nel 2012 si classifica
1° al “Pasta Contest” e al “Sapore Grand Prix”.
Il suo estro creativo lo porta a valorizzare ogni piatto con abbinamenti mai scontati.
La sua idea di cucina è l’innovazione legata alla tradizione.
Utilizza fiori eduli in ogni suo piatto perché donano profumo e colore.
ricetta tratta dal Ricettario firmato dagli Chef del Consorzio del Pecorino Romano DOP in collaborazione con APCI (Associazione Professionale Cuochi Italiani):
