Piccioncino da nido di Castiglione, con salsa di visciole, scaloppa di foie gras e salsa di patate vitelotte allo zenzero

Autore della Ricetta:

Salvo Cravero

Chef

Esecuzione:

Disossare il piccione ricavando i due petti e le cosce, salare e pepare, scottare in una padella di ferro, prima dalla parte della pelle e poi dall'altra solo per pochi istanti, devono rimanere al sangue.
Intanto con le carcasse fare un classico fondo con sedano carota, cipolla e odori, bagnando con del vino rosso e facendo bollire con del brodo fino a ridurlo di ¾.
Tagliare a tocchetti le patate e lo zenzero in parti uguali, far rosolare in una casseruola con uno spicchio d'aglio che poi andremo a togliere e bagnare con del vino bianco fino ad evaporazione, aggiungere la panna e portare a cottura. Appena pronto frullare il tutto con un frullatore ad immersione ed emulsionare con dell'olio extra vergine d'oliva, filtrare con un passino a maglia fina e tenere coperto in caldo con la pellicola trasparente.
Scottate le scaloppe di foie gras in una padella di ferro o antiaderente su tutti e due i lati fino a quando non risultano dorate fare attenzione a non bruciarle, scolarle dal grasso in eccesso e metterle su una teglia insieme al piccione precedentemente scottato. Una volta buttato il grasso di cottura, deglassare con il vino di visciole, far evaporare e aggiungere il fondo di piccione e lo spicchio d'aglio in camicia, fino a farlo ridurre, privando poi lo picchio d'aglio.
Mettere in forno a 200° per qualche minuto il piccione e il foie gras, giusto il tempo di riscaldarsi, intanto disporre su un piatto la salsa di patate viola allo zenzero e appena sfornato adagiarvi sopra la scaloppa di foie gras e il piccione irrorando con la salsa di vino di visciole, un filo d'olio una macinata di pepe nero di mulinello e dei fiocchi di sale Maldon.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 14/09.
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