Dolci, dolcetti
Ricetta inserita in archivio da Sergio Manenti il 14/09/2009 alle ore 09.35.23
Autore della Ricetta:
Sergio Manenti
Maitre - Siracusa
8 crepes mignon al pistacchio di Bronte
mousse di quenelle di ricotta vaccina
25 gr. di zucchero di canna
15 gr. di riccioli di burro
2 arance
30 ml. aurum
spremuta di arance di Francofonte q.b.
riduzione di moscato di Siracusa
miele di timo di Solarino q.b.
salsa al pistacchio q.b.
Profumare la padella con scorzetta di arancia, far caramellare lo zucchero ed unire il burro; far amalgamare il tutto, aggiungendo il succo di arancia e le scorzette di arancia; fare amalgamare il tutto ed aggiungere le crepes.
Fiammeggiare con aurum e fare insaporire, toglierle dalla padella e predisporle nei piatti, adagiandoci la mousse di quenelle di ricotta ed aggiungendo il miele, il pistacchio, la riduzione di moscato,la piramide di zucchero al flambé, la spirale di cioccolato, delle fettine di arancia e il cucchiaio di salsa al pistacchio.
Passito di Pantelleria
vedi articolo L'Arte del Flambage di Laura Gambacorta per la rubrica Parola di Chef: https://www.spaghettitaliani.com/ParolaChef/ParolaChef_0908.html
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Sergio Manenti |