Panettone artigianale? Vesi: il novanta per cento utilizza un semilavorato industriale. Quello artigianale è altra cosa

"Panettone artigianale? Il novanta per cento di quello che si trova in questo periodo non lo è. Utilizzano un semilavorato, una base, composta da farina di grano tenero tipo 0, fruttosio, zucchero, lievito madre naturale in polvere (frumento) emulsionante E471, latte intero in polvere, aromi ed enzimi. Considerando che il lievito madre essiccato presente è impossibile che possa conservare i batteri lattici vivi presenti invece nel lievito madre fresco".

Giuseppe Vesi non ci sta e toglie il velo di un altro falso mito che in questo periodo natalizio imperversa in tutti i negozi e punti vendita alimentari e poi in tutte le tavole. "È, come al solito, una procedura imposta dal mercato, così tutte le persone che acquistano questi prodotti credono di gustare qualcosa di originale, senza sapere che si tratta di semindustriale. Ho voluto rispondere a questa brutta tradizione con il mio che si chiama 'Black e White'. Gli ingredienti: carbone vegetale, solo lievito madre, farina Petra, baccello di vaniglia del Madagascar, agrumi freschi, miele di acacia, uova di galline allevate a terra, burro chiarificato, zucchero. Nel mio prodotto non ho utilizzato conservanti e additivi per la conservazione del panettone che ha trenta giorni di scadenza. Il lievito madre e l'acido citrico presente negli agrumi freschi sono conservanti naturali".

Giuseppe Vesi, maestro pizzaiolo e pastry chef, spiega perché ha accettato la sfida di un prodotto naturale al cento per cento. "Quando mi sono recato in un negozio specializzato che vende prodotti per la pasticceria, mi sono sentito consigliare di utilizzare il prodotto in questione. Mi hanno spiegato che si fa prima, che lo utilizza il novanta per cento dei prodotti e che poi è quello che si trova in tanti negozi di alimentari e pasticcerie, e che in questo modo non mi sarei affaticato più di tanto. Ho rifiutato. L'industria ci impone sempre le sue regole e ci fa mangiare ciò che vuole che noi mangiamo. È un alimentazione solo apparentemente facilitata, che in realtà genera tantissime disfunzioni".

Conservanti, emulsionanti e tante altre sostanze chimiche messe al bando da quindici anni da Vesi. "Sono dei facilitatori - conclude Vesi - aiutano a produrre tanto. Ovviamente questo vale anche per pandori e colombe. Come se fossero mobili componibili con i pezzi già preparati".

Eduardo Cagnazzi