Giuseppe Vesi: sushi e poke? Meglio pizza e carbonara contro lo spreco d'acqua per lavare il riso

Fuori sushi e poke dai miei locali. E niente altri piatti esotici. Meglio una pizza o una carbonara. Ad affermarlo è Giuseppe Vesi, pizzaiolo ma anche gestore di alcuni locali della ristorazione, tra Napoli, Roma e Milano. "Meglio una pizza o una carbonara -afferma Vesi- piatti tradizionali che, per produrli, non servono quantità industriali di acqua e non ci costringono ad inquinare. Motivo? "Ho capito soltanto vedendo preparare il sushi dal sushiman che non potevo accettare il grande, enorme spreco di acqua potabile necessario per preparare il riso per entrambi i piatti. Per ottenere un riso senza amido, che conferirerebbe al riso quella consistenza un po' appiccicataccia, sua principale caratteristica al palato nella nostra cucina occidentale e tradizionale, occorrono tra i 5 e 10 minuti di lavaggio sotto l'acqua corrente. Il calcolo dello spreco è facile se pensiamo che il rubinetto eroga circa 12 litri di acqua al minuto. Perciò per lavare il riso abbiamo usato quasi 100 litri di acqua mentre ci sono popolazioni che muoiono di fame e di sete per un po' di acqua. Protestando mentre lo preparavano, perché mi sembrava una cosa abnorme mi hanno spiegato che così si fa. Una enormità, uno spreco che, se moltiplicare per il consumo ormai diffusisissimo in tutto il mondo delle due pietanze, rispettivamente una di derivazione giapponese e l'altra hawaiana, rende l'idea di quanta acqua viene, letteralmente sprecata, per realizzarle".

Da qui la decisione di eliminare dai menu i due piatti. "Ci sono tante alternative -prosegue Vesi- non c'è bisogno di adottare piatti esotici, provenienti da terre lontane, dove queste pratiche sono diffuse e spesso rappresentano il cibo primario, dai primi piatti alle pizze possiamo godere di tante altre cose gustose".

L'utilizzo della frutta in questi piatti d'altronde fa scaturire alcune considerazioni. La prima è che il mercato ha imposto questi prodotti, il poke importato dall'America, proveniente dalle Hawaii suo paese originario, quello, cioè che arriva sulle tavole dei nostri ristoranti, spesso specializzati, non è quello che mangeremmo nel paese di provenienza. Questo accade perché il poke, nella sua tradizione, vuole che venga preparato e consumato dai pescatori del posto, sulle loro barche, e condito con i pochi elementi che si trovano a bordo. Il taglio a cubetti è ciò che soprattutto resta del poke originario, poiché il termine significa esattamente questo, cioè "tagliare a pezzi". L'ulteriore danno ambientale consiste nell'utilizzo di avocado, che sia per consumo di acqua nella coltivazione, che per l'inquinamento da anidride carbonica che produce, rende il piatto oggi tanto di moda ancora meno sostenibile. E allora? Pizza e carbonara!

Eduardo Cagnazzi