Articolo inserito da Gaetano Basile il giorno 25/11/2018 alle ore 10.29.07
IL MANDARINO
Al genere Citrus appartengono le diverse varietà di agrumi. Il Citrus reticulata o Mandarino è fra gli agrumi il più gentile. La scorza sottile nasconde una polpa ricchissima di acqua e di sapore gradevole, mai aggressivo. Più ricco di zuccheri rispetto agli altri agrumi (ne possiede il 12,8% contro il 9,6 delle arance mature) fornisce un apporto calorico abbastanza elevato (55 kcal/l00 g). Come tutti gli agrumi contiene molte vitamine e sali minerali, ma è un'eccellente fonte soprattutto di vitamina C e A e di calcio, fosforo e ferro.
Il succo di questo frutto possiede spiccate caratteristiche toniche e digestive, ma anche la scorza è utilizzabile perché ricca di sostanze aromatiche, che si sprigionano soprattutto in infusione, cioè a contatto con acqua bollente, liquori o sciroppi.
Non c'è niente di meglio per ovviare agli inconvenienti di una digestione difficile di una tazza di "canarino", che non è altro che un'infusione di scorza di mandarino in acqua calda zuccherata. Così come un punch bollente a base di scorza del frutto, grappa e zucchero dà tono e vigore dopo una giornata passata sui campi da sci. Ma provate anche a utilizzare la scorza leggermente essiccata per aromatizzare le braci del barbecue: le carni acquisteranno una particolare sfumatura di gusto. Oppure bruciatela nel caminetto durante le serate d'inverno: tutta la casa profumerà come un giardino siciliano. Potrete anche ridurre la scorza secca in strisce sottili e mescolarla alla vostra tisana preferita, che acquisterà un gradevolissimo aroma.
Le origini
Il mandarino è originario della Cina ed è stato introdotto in Europa solo di recente: fu selezionato all'Orto Botanico di Palermo nel 1828. Il primo impianto a "mandarineto" fu quello del Parco borbonico della Favorita di Palermo voluto da re Ferdinando e ancora esistente e produttivo. Il mandarino è coltivato in tutta l'Italia meridionale e insulare (Sicilia e Calabria assicurano 3/4 della produzione nazionale), ma si trova anche in Liguria.
Le varietà più diffuse sono: il Comune di Palermo, il Bonaccorsi; il Tardivo di Ciaculli, il King.
Esistono però frutti derivati da ibridazioni naturali e, soprattutto, artificiali, di specie diverse appartenenti allo stesso genere Citrus della famiglia delle Rutacee.
Alla fine dell'Ottocento a Orano, in Algeria, il missionario Père Clement scoprì un mandarino che aveva subito una modifica naturale nel formato più ridotto e nel sapore molto più fine. Si riproduceva normalmente attraverso i semi: fu chiamato "Clementine" in suo onore. Ma il posto d'onore fra questi ibridi spetta al Mandarancio con sapore intermedio fra i due frutti originari e con la caratteristica di essere quasi totalmente privo di semi.
L'incrocio fra mandarino e pompelmo dà origine al Mapo, con scorza verdastra e sapore aspretto, mentre quello fra mandarino e arancio amaro si chiama Satsuma. è un frutto molto resistente al freddo, per cui può essere coltivato più a nord delle altre varietà.
L'acquisto e la conservazione
La grande stagione dei mandarini va dall'autunno inoltrato fino all'inizio della primavera. Scegliete quelli compatti, pieni, con la scorza aderente alla polpa lucida, senza tracce di muffa e senza ammaccature. I frutti si conservano bene a temperatura ambiente, in camere non surriscaldate, anche per una decina di giorni.
Se desiderate conservarli più a lungo, sistemateli nel reparto meno freddo del frigo, avvolti in carta di giornale.
Se invece avete occasione di acquistare a buon prezzo qualche cassetta potete sempre conservare i mandarini sotto sciroppo: li utilizzerete per tutto l'anno come dessert o per farcire torte e dolcetti. Per prepararli riempite dei vasi pulitissimi con spicchi di mandarino senza semi e ripuliti dei filamenti, unite qualche scorzetta di limone (solo la parte gialla) e ricopriteli con uno sciroppo preparato con 300 g di zucchero e 400 g di acqua (potete aumentare la quantità degli ingredienti mantenendo queste proporzioni); chiudete e fate bollire i vasi, ben immersi nell'acqua, per 15 minuti. Lasciateli raffreddare nella loro acqua, asciugateli e riponeteli in luogo fresco e oscuro: si conservano per 3-4 mesi.
Mandarini per decorare
1. Ricavate delle striscioline dalla scorza dei mandarini servendovi di un rigalimoni o di un pelapatate. Mettetele a bagno in acqua e ghiaccio finché non si arrotolano su se stesse. Vi serviranno per guarnire le macedonie di frutta.
2. Sbattete leggermente un albume e tuffatevi degli spicchi di mandarino. Ritirateli e spolverizzateli di zucchero semolato. Ripetete l'operazione più volte e lasciateli asciugare per qualche minuto in forno medio. Saranno perfetti per decorare bavaresi e altri dolci al cucchiaio.
3. Con un rigalimoni tracciate dei solchi sulla scorza di mandarini interi. Eliminate le due calotte dei frutti e tagliate il resto a fette trasversali: otterrete delle rondelle dentellate che vi serviranno per decorare antipasti, piatti di carne, di pesce odi insalate.
4. Guarnite i bicchieri di bibite, cocktail e long drink con spirali di scorza ottenute tagliandola tutt'intorno al frutto con l'apposito coltellino.
5. Decorate le coppe di gelato con "fiocchi" di mandarino: tagliate il frutto a fettine sottili e incidete ogni fetta dal centro all'orlo. Prendete la fetta con le due mani ai lati del taglio e piegatela in direzioni opposte, quindi ponetele sulla coppa.
6. Tagliate le fette di mandarino a metà, incidete la scorza intorno alla polpa partendo da un 'estremità e arrivando fin quasi all'altra. Sollevate la scorza e piegatela in sotto verso la polpa in modo da formare una specie di occhiello.
5 mini ricette a base di mandarino
1. Pelate al vivo i mandarini, tagliateli a fettine rotonde e disponeteli sopra un vassoio con fettine sottili di finocchi. Sciogliete un paio di acciughe salate in qualche cucchiaio di olio, pepate a gusto e condite l'insalata preparata.
2. Accostate spicchi di mandarino a filetti di aringa affumicata spurgati per un paio d'ore nel latte. Condite con panna acida e prezzemolo tritato.
3. Usate il succo di mandarino mescolato a poco aceto bianco per marinare delle alici crude diliscate. Lasciate riposare un 'ora, recuperate il liquido ed emulsionatelo con olio, pepe e sale. Condite le alici con la salsina e decorate con fettine sottili di mandarino.
4. Il succo di mandarino potrà sostituire quello di limone anche per insaporire il carpaccio di carne cruda o di bresaola: la preparazione risulterà così molto meno aggressiva.
5. Sciogliete a fuoco dolcissimo del roquefort assieme a succo di mandarino fino a ottenere una salsina fluida e versatela bollente sopra un 'insalata verde o del radicchio di Treviso a fettine.
LE RICETTE
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