Spicchi d'autore e le sue pizze gourmet con gli antipasti degni della corte dei Borbone a Portici

La Pizzeria Spicchi D'autore, situata in via Gaetano Poli a Portici, ha rinnovato il menu invernale con due pizze gourmet di grande interesse e un antipasto ispirato alla cucina dei Monzù, i capocuochi delle case aristocratiche, di origine francese, in epoca borbonica.

Ovviamente puntando tutto su prodotti di eccellenza assoluta e sull'espressione del territorio vesuviano e non solo, con un occhio speciale alla Costiera Amalfitana.

Nella presentazione riservata alla stampa accreditata giovedì 19 dicembre, è spiccato senz'altro il tris di antipasti composto da una crostatina alla finanziera, la crocchetta di crema di pollo e il celebre uovo alla monachina, erede di una lunga tradizione che affonda le radici nella gastronomia francese, la grande "influencer" per secoli nelle corti di tutta Europa, compresa quella dei Borbone.

Se durante il Rinascimento le Signorie degustavano delle uova finte, realizzate a imitazione di albume e tuorlo sodi e composte di riso e spezie, nel Settecento i Monsù, gli chef che rivoluzionarono la cucina del Regno di Napoli, si limitarono infatti a riempire l'albume con un finto tuorlo composto di besciamella (preparata con Latte Nobile nel locale in questione), noce moscata, parmigiano reggiano, Emmental, farina, tuorlo e pangrattato.

Quella che in apparenza ricorda una frittatina di maccheroni si rivela invece come una crostatina di tagliolini di pasta conditi con sugo alla Finanziera, prosciutto cotto, piselli, funghi porcini secchi e la besciamella di Latte Nobile.

Ingredienti simili a quelli utilizzati per valorizzare la crema di petto di pollo, sempre di derivazione borbonica, dell'omonima crocchetta servita a tavola.

Un trittico di fritti che offre un viaggio nella Storia prima di approdare alle due pizze dei quattro spicchi gustosi. Otto combinazioni diverse, un mix di sapori e piccole esplosioni di gusto sono il risultato di un lavoro sapiente e attento al palato più raffinato.

Brilla su tutte lo spicchio "Raffinata", pere e fiordilatte e blu di bufala, seguito dall'ottima "Margherita" e dall'interessante, ma piccante, abbinamento di zucca, taleggio e peperoncino rosso: sapori autunnali tra orto e frutteto e la tradizione che non passa mai di moda.

L'innovazione arriva poi con l'esperimento ardito di decorare l'impasto a lievitazione naturale con un topping a base di pesce: la "Cetara" infatti si presenta con fiordilatte, cipolle di Montoro, tonno di Cetara e granella di pistacchio, quest'ultimo pronto a donare freschezza e quel tocco di dolcezza necessario all'assaggio.

Napoli e la Campania la fanno da padrone con gli spicchi "Re Baccalà" con fior di latte, pesto di pistacchio, filetti di baccalà e chips di baccalà all'uscita e "Napulè" con ragù, friarielli e polpette al ragù, ma c'è stato spazio anche per un'eccellenza romana come la porchetta d'Ariccia con fiordilatte e patate viola.

L'equilibrio tra innovazione e tradizione si conferma poi al dessert con la classica pastiera napoletana delle feste e la bombetta, pasta di pizza fritta guarnita a scelta tra ricotta, zucchero e limone, cioccolato bianco e pistacchio.

articolo di Renato Aiello