In ogni angolo di Sicilia, sui banchi del pesce non mancò mai il baccalà. Che si vendeva sempre “ammollato”. Mostrava i suoi carnosi filetti come spudorate intimità. Oggi si trova in ammollo in laide bacinelle di polietilene coloratissimo; una volta in graziose vaschette con lo zampillo. A seconda delle stagioni, quel biancore era interrotto da un grosso pomodoro maturo oppure da un bel ravanello. Quel rosso violento serviva ad attirare l’attenzione delle massaie: era quel che oggi si dice un “window” in termini di marketing pubblicitario.
Era stato scoperto, nel 1431, da Piero Querini, un mercante veneziano che aveva fatto naufragio alle isole Lofoten, nel nord della Norvegia. Quel pesce essiccato permise le prime, lunghissime navigazioni atlantiche. Una scoperta determinante per la cambusa dei bastimenti d’epoca: un prodotto leggero, altamente proteico e a lunga durata. Forniva proteine in grado di equilibrare un’alimentazione a base di gallette, pesce salato in barile e frutta secca.
In Sicilia ci arrivò a metà del XVIII secolo quando il pescato cominciò a scarseggiare. E in mare c’era da fare i conti pure con la pirateria che impediva ai pescatori di allontanarsi dalla costa. Mentre conventi, monasteri e devoti osservanti riservavano ben 131 giorni all’anno al “mangiar di magro”.
Già nei primi anni di regno di Carlo III di Borbone si parlava di consistente calo del pescato. Il settore languiva e la colpa fu attribuita a delfini e squali che infestavano le zone di pesca. Anche se molti ne addebitarono le colpe all’abuso di reti a maglie strettissime e il ricorso a “ordegni di polvere pirica” e certi “funesti veleni” usati da pescatori disonesti.
Si arrivò a invocare dal Papa un “anatema solenne” contro delfini e squali!
Più laicamente sia Carlo III che suo figlio Ferdinando emanarono leggi assai severe per evitare la distruzione di flora e fauna dei fondali. E nel contempo si autorizzò, già nel 1790, l’importazione di “aringhe e merluzzi essiccati, affumicati e salati” dal Nord Europa. E pure dalla lontanissima America.
Baccalà viene dal basso tedesco-scandinavo “bakkel-jau”, bastone pesce; stoccafisso sta per “stock-fish” che è pur sempre un bastone pesce. Ma in inglese.
In Sicilia diventarono “piscistoccu” e “baccalàru”. Quest’ultimo, precisa il dizionario siciliano, “in senso osceno sta per sesso femminile”.
Se i messinesi impazzirono per lo stoccafisso, i palermitani, giusto per fare il contrario, si scoprirono una vera passione per il baccalà. Fra nobili e plebei fu lotta all’ultima ricetta.
Fu così che quel pesce nordico venne a concludere la sua terrena esistenza in un mediorientale tripudio gastronomico di zafferano e “passuli di zibibbu”.
Solo a fine 2024 si scoprì che il Baccalà in Sicilia si conosceva dal tempo dei Normanni che scambiavano il nostro sale con il merluzzo seccato, che diventò il Baccalà.
Gaetano Basile
Gaetano Basile
palermitano DOC
Gaetano Basile, nato a Palermo il 16 novembre 1937, giornalista free lance con collaborazioni con Il Mattino, La Sicilia, Oggi Sicilia, Eques, Tutto Equitazione, Cavallo Magazine; cura delle rubriche fisse sul Giornale di Sicilia (Viva Palermo), su Kagome di Tokyo (Rivista di cucina italiana) e ACCI di Tokyo (Giornale dell’Ass. Cuochi Cucina Italiana). Direttore di “Il Pitré” (Quaderni del Museo Etnografico Pitré Palermo) e di “Babbalà” (Testata giornalistica televisiva regionale). Ha anche collaborato con testate televisive come France 3, Yleisradio Finnish Broad. Co., France Inter, ZDF, Nippon TV, RAI e MEDIASET. Autore di testi teatrali e di pubblicazioni. Fra i riconoscimenti: Targa d’argento UPT (1993), Premio Città di Monreale (1996), Premio Sicilia ’97 dell’Ordine dei Giornalisti Siciliani, Premio Telamone di Agrigento (2000), Premio Trinacria d’argento (2001), Accademico Onorario dell’Accademia Italiana della Cucina (2004), Nomina a componente Commissione Toponomastica Cittadina (2009). Premio dall’Associazione della Stampa Estera in Italia del Gruppo del gusto per la divulgazione (2011). A fine 2024 è uscita la sua 50ª pubblicazione e a Natale di quest'anno uscirà la 51ª.