A Tavola con l’Esperto
Gaetano Basile e la cultura gastronomica siciliana
Un siciliano a Parigi coi suoi gelati dal 1686
Se vi capitasse di passare da Parigi non mancate un salto a rue de l’Ancienne Comédie: al civico 13 vi attende “le plus ancien café du monde”. Otto finestroni al primo piano che sporgono su una bella balconata in ferro, con tanti vasi fioriti, per incorniciare “Le Procope”. Un monumento francese, non soltanto parigino, ricoperto dall’amore e dal rispetto che i francesi accordano solitamente a ciò che amano. Con la consumazione avrete diritto alla cartolina dove si legge che nel 1686 Francesco Procopio dei Coltelli, gentiluomo di Palermo, installò in rue des Fossés Saint Germain (antico nome dell’attuale indirizzo) il suo caffè. Un piccolo marmo rotondo vi ricorderà ancora che qui Procopio portò per la prima volta i sorbetti in Francia.
Recentemente uno studioso palermitano, Marcello Messina, ha scoperto l’atto di battesimo del nostro celebre concittadino. Fu battezzato nella chiesa di Sant’Ippolito al Capo il 10 febbraio 1651 “giorno seguente alla sua nascita, figlio di Onofrio e Domenica Semarqua”. La scoperta chiarisce un altro aspetto importante giacché il cognome di Procopio non fu Coltelli o de’ Coltelli, ma il più palermitano Cutò. Cognome dato, come si usava, a uno schiavo “liberto” a cui si dava il casato dell’antico padrone.
È chiaro che, emigrato in Francia, con la fierezza delle sue origini siciliane, volle dare un significato esotico al suo prodotto che, però, con quel Cutò era simile al francese “couteau”. Ecco allora il geniale “de’ Coltelli” che lo distinse più tardi come “gentiluomo di Palermo”: un’idea da manuale di marketing.
Emigrò appena ventenne, come si usa in una città che “alienos nutrit se ipsum devorat” come recita la scritta sotto il Genio di Palermo. “Cu niesci arriniesci” dicono i nostri vecchi per consolare chi parte: che sarebbe un più italiano chi va via avrà fortuna nella vita. Funzionò per Procopio che nel 1675 impalmò la giovane Marguerite Crouin nella chiesa di Saint Sulpice. Dalla loro unione nacquero otto figli.
Ottenuta la nazionalità francese nel 1685, si risposò nel 1696 con Anne Françoise Garnier che gli diede quattro figli. Rimasto vedovo e ormai ricco il nostro Procopio non depose le armi convolando a nuove nozze nel 1717, a sessantasei anni, con la giovane Julie Parmentier da cui ebbe un altro figlio. In totale fanno ben tredici figli.
Il successo del nostro concittadino seguì la classica routine: cameriere nella “café house” dell’armeno Pascal, tentò la fortuna nel 1675 con una “Maison de café” in società con tale Logerot, un collega senza lavoro come lui.
Il colpo di fortuna si presentò nel 1686 quando prese in affitto l’attuale locale che trasformò (coprendosi di debiti) in residenza elegante e lussuosa. Lampadari in cristallo, specchi, tessuti alle pareti, tavoli in marmo per assaggiare dolci, caffè e liquori come il suo “Rosa del Sole” un palermitanissimo rosolio fatto con anice, coriandolo e aneto. Ai parigini servì “acque gelate” cioè granite e sorbetti dai nomi fascinosi: fiori d’anice, fior di cannella, fragola, crema gelata; al succo d’arancia, al gelsomino. Pure un curioso sorbetto di frangipane – Plumeria acutifolia – più palermitana “pumelia”. Bravo!
Agli avventori offrì la possibilità di leggere un giornale, tenere conversazioni, fruire gratuitamente di inchiostro, penna d’oca e carta. Era fatta: i figli continuarono sulla scia del padre. Ma al successo concorse pure il trasferimento, proprio di fronte, precisamente al civico 14, della famosa “Comédie Française” che ci rimase dal 1689 al 1782.
Insomma, non fu Procopio a cambiare sede, come si legge spesso, ma la Comédie a spostarsi. Sfacciatamente ebbe la fortuna dalla sua parte.
Il suo locale elegante diventò il luogo d’incontro degli artisti e di tutti coloro che di teatro vivevano. Ci passarono gli illuministi come Rousseau e Diderot, mentre Voltaire ci veniva travestito per sentire le reazioni provocate dai suoi lavori teatrali. Poi gli enciclopedisti Condorcet, D’Alembert e pure l’americano Benjamin Franklin la cui morte si celebrò al Procope in pompa magna. Durante la Rivoluzione ci vennero Danton, Marat, Robespierre e pure un giovane ufficiale d’artiglieria che lasciò in pegno il proprio cappello, il militare “bicorne”. Si chiamava Bonaparte ed aveva bevuto troppo per le sue finanze.
Ci litigarono in tanti e fra un caffè e un gelato partì l’ordine di attaccare le Tuileries nell’estate del 1792. Si racconta che durante un’accesa discussione, Hébert, il capo dei “Cordiglieri”, con un pugno, sbrecciò il marmo di un tavolo che così rimase da allora. Nell’Ottocento divenne il quartier generale dei Romantici: Alfred de Musset, George Sand, Victor Hugo qui avevano i tavoli riservati. Di ognuno vi racconteranno amabilmente una storia, un aneddoto, un particolare magari piccante che vi farà venire la voglia di tornarci.
Fu il nostro Procopio a scoprire due cose importanti nella fabbricazione del gelato: lo zucchero di canna invece del miele, e il sale marino assieme alla neve per farla durare più a lungo. Di gelati si parla già nella Bibbia giacché Isacco ne offrì ad Abramo; li conoscevano i romani e li riportarono in auge i saraceni in Sicilia.
La famosa “patente reale” concessagli da Re Sole? Una delle tante leggende: fu soltanto una licenza per avere la priorità sulle strade per il trasporto della neve, indispensabile per la sua attività. Pescatore lui? Mai vista una rete al Capo, popolare rione palermitano, dove nacque e visse fino ai venti anni. Pazienza. Tante le sciocchezze che si sono scritte su di lui e sulla sua attività. Fu soltanto un palermitano geniale baciato dalla fortuna. Forse perché qualcuno, quando lasciò per sempre Palermo, gli disse: “cu niesci arriniesci”.
Gaetano Basile
Gaetano Basile
palermitano DOC
Gaetano Basile, nato a Palermo il 16 novembre 1937, giornalista free lance con collaborazioni con Il Mattino, La Sicilia, Oggi Sicilia, Eques, Tutto Equitazione, Cavallo Magazine; cura delle rubriche fisse sul Giornale di Sicilia (Viva Palermo), su Kagome di Tokyo (Rivista di cucina italiana) e ACCI di Tokyo (Giornale dell’Ass. Cuochi Cucina Italiana). Direttore di “Il Pitré” (Quaderni del Museo Etnografico Pitré Palermo) e di “Babbalà” (Testata giornalistica televisiva regionale). Ha anche collaborato con testate televisive come France 3, Yleisradio Finnish Broad. Co., France Inter, ZDF, Nippon TV, RAI e MEDIASET. Autore di testi teatrali e di pubblicazioni. Fra i riconoscimenti: Targa d’argento UPT (1993), Premio Città di Monreale (1996), Premio Sicilia ’97 dell’Ordine dei Giornalisti Siciliani, Premio Telamone di Agrigento (2000), Premio Trinacria d’argento (2001), Accademico Onorario dell’Accademia Italiana della Cucina (2004), Nomina a componente Commissione Toponomastica Cittadina (2009). Premio dall’Associazione della Stampa Estera in Italia del Gruppo del gusto per la divulgazione (2011). A fine 2024 è uscita la sua 50ª pubblicazione e a Natale di quest'anno uscirà la 51ª.