La Melanzana (Solanum melongena) appartiene alla famiglia delle Solonaceae, per la presenza sella solanina, sostanza tossica che viene prodotta dalla pianta per proteggersi dai funghi e insetti, che assunta in grandi quantità è tossica anche per l’uomo e può portare anche alla morte, ma perde notevolmente il suo effetto nocivo con la cottura.

Di origine asiatica, fu portata in Europa, e in particolare a Palermo, dagli Arabi nel 900, che la chiamavano Badingian. Inizialmente venne mangiata cruda a morsi, e così assunta portava alla morte, per la presenza della solanina, e per questo fu chiamata Mela insana e non venne più consumata, fino all’arrivo a Palermo dei Padri Carmelitani dalla Palestina nel 1200, che portarono delle nuove melanzane meno velenose, che in ogni caso per essere consumate dovevano essere cucinate. Da allora venne chiamata Petronciana, e venne chiamata così fino al 1940, quando i siciliani emigrati al nord portarono l’uso della Milinciana, e da allora l’Accademia d’Italia, in piena guerra, ne cambiò il nome nel vocabolario in Melanzana.

Dalle Melanzane portate a Palermo dai Carmelitani venne prodotta, nel quartiere di Ballarò, una varietà, che si sta recuperando proprio adesso, che prendeva il nome di Durona di Palermo (Milinciana nivura), con pelle lucida e polpa molto consistente e resistente, con cui si iniziarono a preparare tante prelibatezze, fra cui la Parmiciana, quella che è all’origine della Parmigiana.

Il nome ha origine dalla somiglianza con la Persiana, quella con le scalette, che i palermitani chiamavano appunto Parmiciana, visto che era composta da fette di melanzane disposte come le scalette delle persiane, condite con una spolverata di caciocavallo grattugiato che simulava il polverone della strada. L’aggiunta della salsa di pomodoro avviene successivamente, solo alla fine dell’’800.

Dalla Sicilia la Parmigiana si diffuse soprattutto al Sud, e in ogni regione fu modificata secondo gli usi gastronomici del posto.

Oggi in tutte le zone si usa prepararla a strati e cuocerla al forno, con base soprattutto tre ingredienti, le melanzane a fette fritte, la passata di pomodoro e il formaggio grattugiato.

Il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali ha inserito la Parmigiana di melanzane fra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani con quattro catalogazioni (in ordine alfabetico): Calabrese - Campana - Pugliese - Siciliana.

• La Variante calabrese è caratterizzata dalla presenza di strati di prosciutto cotto e uova sode, e a volte con l’aggiunta di ‘nduia e cipolla rossa di Tropea.
• La Variante campana è caratterizzata da strati di mozzarella e dal fatto che le fette di melanzane, prima di essere fritte, vengono infarinate e passate nell’uovo sbattuto.
• La Variante pugliese è caratterizzata dalla presenza di strati di carne macinata passata in padella in precedenza, e/o di prosciutto cotto o mortadella, e che anche qui a volte le fette di melanzane vengono infarinate e passate in uovo prima di essere fritte.
• La Variante siciliana è caratterizzata dalla presenza di strati di caciocavallo fresco, e a volte viene semplicemente apparecchiata in un piatto da portata con i soli ingredienti base, melanzane fritte e passata di pomodoro con abbondante formaggio grattugiato spolverato sopra, senza essere passata in forno.

Ovviamente come in tutti i piatti esistono centinaia di varianti familiari, e oggi molti la preparano in versione light senza friggere le melanzane ma arrostendole in padella o alla griglia.

Si ringrazia lo storico Gaetano Basile per i dati forniti e per i suggerimenti.

Luigi Farina