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Coniglio alla ligure con crema e polvere di piselli
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Coniglio alla ligure con crema e polvere di piselli
ricette liguri - Secondi - I profumi, i colori della Liguria, della sua storia sono raccolti in questa pietanza che fotografa una tradizione dal sapore antico ma anche contemporaneo

Autore della Ricetta:
Pasquale Franzese
Chef/Docente di enogastronomia

Ricetta inserita nelle Ricette d'Autore

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Coniglio alla ligure con crema e polvere di piselli

Pasquale Franzese
Portata Secondo
Cucina Cucina ligure, Italiana
Porzioni 10 persone

Ingredienti
  

  • 3 kg conigli tagliati a pezzi
  • 40 gr cipolle
  • 100 gr sedano
  • 100 gr olive taggiasche
  • 1 lt brodo
  • 200 ml vino rosso (Rossese di Dolceacqua)
  • 50 gr pinoli
  • 30 gr gherigli di noci
  • 2 foglie alloro
  • 1 ramoscello timo
  • 250 ml olio evo
  • 400 gr crema di piselli
  • 100 gr polvere di piselli

Istruzioni
 

  • Spurgare i pezzi di coniglio in acqua e aceto o limone per circa 1ora.
  • Tagliare la cipolla a julienne e la costa di sedano a pezzettoni.
  • Fare appassire in una casseruola con abbondante olio la cipolla e il sedano.
  • Aggiungere i pezzi di coniglio, e lasciare rosolare con alloro e timo.
  • Quando è ben rosolato bagnare con il vino.
  • Dopo che evapora il vino, aggiungere le olive, pinoli, noci e qualche mestolo di brodo.
  • Lasciare cuocere per circa 1ora aggiungendo qualche mestolo di brodo durante la cottura.
  • Servire il coniglio con crema di piselli e polvere di piselli.

Note

Vino abbinato:
Cantina Aru: Rosè Pan di Zucchero
Note:
Un secondo piatto, celebrato da Sorrentino nel suo film premio Oscar "La Grande bellezza", dove durante una cena il cardinal Bellucci svela nei minimi dettagli la preparazione di questa ricetta.
I profumi, i colori della Liguria, della sua storia sono raccolti in questa pietanza che fotografa una tradizione dal sapore antico ma anche contemporaneo.
Le origini sono legate all'entroterra tra il savonese e l'imperiese, dove l'allevamento dei conigli è diffuso sin dall'antichità: in questo limbo di ponente si crea l'accostamento unico tra la carne dolce del coniglio e il lieve amarognolo delle olive taggiasche, tra l'aroma dominante delle spezie e il gusto delicato dei pinoli, il tutto baciato dal Rossese di Dolceacqua.

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