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Ravioli ripieni con Pecorino Romano DOP, cremoso al pomodoro, salsa orata e asparagi
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Ravioli ripieni con Pecorino Romano DOP, cremoso al pomodoro, salsa orata e asparagi
ricette internazionali - Primi - Ravioli ripieni con Pecorino Romano DOP, cremoso al pomodoro, salsa orata e asparagi, ricetta di primavera dello Chef Angelo Giovanni Di Lena

Autore della Ricetta: Angelo Giovanni Di Lena

tratta da Le Ricette d'Autore

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ricetta presente nell'articolo:
La primavera è alle porte: ecco 3 ricette uniche per la nuova stagione con il Pecorino Romano DOP

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Ravioli ripieni con Pecorino Romano DOP, cremoso al pomodoro, salsa orata e asparagi

Angelo Giovanni Di Lena
Portata Primo
Cucina Italiana
Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

Per la pasta:

  • 70 gr Farina kamut
  • 30 gr Farina bianca
  • 70 gr Tuorli freschi
  • 5 gr polvere di Sesamo bianco tostato

Per il ripieno:

  • 150 gr Pecorino Romano DOP
  • 50 gr Crema di latte
  • 2 gr zeste di Arancia bio
  • 2 gr zeste di Limone bio
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Per il cremoso:

  • 200 gr Pomodori passati
  • 1 dl Succo di arancia
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • 5 gr Zenzero grattugiato
  • 2 gr Agar

Per la salsa:

  • 50 gr Scalogno
  • 80 gr Olio evo
  • 50 gr Burro
  • 1 spicchio aglio
  • 5 dl Brodo di Orata ristretto
  • 80 gr Pernod
  • 80 gr Passata di pomodoro
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • 80 gr Burro per emulsionare

Per l’orata:

  • 200 gr filetti di Orata
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • 50 gr Olio evo

Istruzioni
 

Per la pasta fresca:

  • Unire gli ingredienti e far riposare l’impasto per 60 minuti, stendere e farcire con il ripieno al Pecorino Romano DOP.

Per il ripieno:

  • Grattugiare il Pecorino Romano DOP, versare la crema di latte bollente e unire il resto degli ingredienti. Aggiustare di sapore.

Per il cremoso:

  • Tagliare i pomodorini e passare in forno a 110°C per 30 minuti, frullare con il succo di arancia e passare al colino.
  • Aggiustare di sale e pepe e portare a bollore con l’agar, versare in stampi di altezza diverse.

Per la salsa:

  • Rosolare lo scalogno con lo spicchio d’aglio, sfumare con il Pernod.
  • Aggiungere la passata con il brodo di orata e portare a consistenza, frullare e passare al colino.
  • Ridurre e lucidare con il burro.

Per l’orata:

  • Tagliare a losanghe l’orata e condire, scottare in antiaderente.

Finitura e presentazione:

  • Cuocere i ravioli in abbondante acqua, intanto posizionare il cremoso con le varie altezze nel piatto.
  • Passare i ravioli in padella con un filo di olio e appoggiarli sul cremoso, condire con la salsa e guarnire con asparagi tagliati sottili e l’orata scottata.
  • Cospargere il tutto con olio evo.

Note

Angelo Giovanni Di Lena:
Dopo la scuola alberghiera, colleziona tante esperienze in Italia e all'estero in locali di alto livello.
Consulente estero in Svizzera per la valorizzazione della cucina italiana, da venti anni è Chef executive del Grand Hotel Cesenatico.

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