Autore della Ricetta: Maurizio Urso
dal Ricettario firmato dagli Chef dedicato al Pecorino Romano DOP
vedi articolo
tratta da Le Ricette d'Autore
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Rettangolo di Pecorino Romano DOP liquido, burro alla pesca e alice marinata al Limone IGP siracusano
Rettangolo di Pecorino Romano DOP liquido, burro alla pesca e alice marinata al Limone IGP siracusano, ricetta dello Chef Maurizio Urso tratta dal Ricettario firmato dagli Chef dedicato al Pecorino Romano DOP
Ingredienti
Per il rettangolo
- 350 gr Farina 00
- 150 gr Farina di semola di grano
- 250 gr Uova
- 20 gr Olio EVO
- Sale q.b.
Per il ripieno
- 200 gr Pecorino Romano DOP
- 300 gr Crema di latte
- 400 gr Latte
- 6 gr Agar agar
Per il burro alla pesca
- 400 gr Burro
- 70 gr Liquore alla pesca
- 200 gr Pesche
Per le alici marinate
- 3 Alici marinate
- 3 gr Finocchietto
- 6 gr Scorza di Limone IGP siracusano
- Olio EVO q.b.
- Sale q.b.
Istruzioni
Per il rettangolo
- Unire le farine e aggiungere uno alla volta le uova, poi l’olio e il sale, sino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Riporre in frigo per un’ora.
Per il ripieno
- Unire tutti gli ingredienti e frullare con il frullatore ad immersione, trasferire in un pentolino e portare ad ebollizione.
- Far raffreddare, porre negli stampi in silicone rettangolari passando il composto al chinoise e abbattere a 0° C.
Per il burro alla pesca
- Porre il burro a temperatura ambiente in planetaria e lasciare montare; una volta ottenuta una crema soffice, aggiungere gradualmente il liquore alla pesca e, alla fine, le pesche frullate con un frullatore ad immersione.
Per le alici marinate
- Lavare bene le alici, eviscerarle, aprire a libro e togliere la lisca; con una pinza eliminare più spine possibile.
- Preparare le alici, porle su una piccola teglia e condire con finocchietto selvatico, scorza di Limone siracusano IGP, olio extravergine di oliva e sale.
Per al composizione del rettangolo
- Tirare la pasta finemente con mattarello o macchina, pennellare ogni sfoglia con uovo e porvi sopra il rettangolo di Pecorino Romano DOP abbattuto precedentemente; quindi, chiudere con un’altra sfoglia di pasta e, con un coppa pasta rettangolare, ritagliare il raviolo rettangolare chiudendo bene i bordi.
- In una padella far sciogliere appena il burro alla pesca, cuocere il rettangolo in acqua salata bollente 4 minuti, sgocciolare e porre in padella con il burro alla pesca. Mantecare molto delicatamente aggiungendo delle pesche fresche ridotte in brunoise.
Finitura e Presentazione
- Disporre sul piatto tre rettangoli e le alici marinate su ogni rettangolo; nappare con il burro alla pesca e finire con un rametto di finocchietto selvatico.
Note
Lo Chef Maurizio Urso: Siciliano, inizia giovanissimo a lavorare e viaggiare in Italia e
all’estero.
In Russia si aggiudica la Cremilin Cup e il Titolo Mondiale di cucina a squadre.
Si dedica alla cucina del benessere dal ‘93, lavorando in un grosso centro Italiano di Cucina Macrobiotica.
Nel 2018 consegue un attestato con l’Università di Catania sulla Medicina culinaria.
Oggi è Chef Patron de Il Datterino Ristorante, nel Resort Charming Suite “Scilla Maris” a Noto (SR).
all’estero.
In Russia si aggiudica la Cremilin Cup e il Titolo Mondiale di cucina a squadre.
Si dedica alla cucina del benessere dal ‘93, lavorando in un grosso centro Italiano di Cucina Macrobiotica.
Nel 2018 consegue un attestato con l’Università di Catania sulla Medicina culinaria.
Oggi è Chef Patron de Il Datterino Ristorante, nel Resort Charming Suite “Scilla Maris” a Noto (SR).
ricetta tratta dal Ricettario firmato dagli Chef del Consorzio del Pecorino Romano DOP in collaborazione con APCI (Associazione Professionale Cuochi Italiani):
