Autore della Ricetta: Chef Alex Ziccarelli
Risotto blu con tartare di gamberi e scampi
Risotto blu con tartare di gamberi e scampi inserita dallo Chef Alex Ziccarelli
Ingredienti
- 320 gr Riso Carnaroli
- 200 gr Gamberoni freschissimi opportunamente sgusciati e puliti
- 200 gr Scampi freschissimi opportunamente sgusciati e puliti
- 1 cucchiaio Spirulina blu in polvere
- Bisque di crostacei q.b.
- Brodo vegetale classico q.b.
- Olio EVO q.b.
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
- Olio per mantecare q.b.
- 1 bicchiere Vino bianco secco per sfumare
- Scorza di limone grattugiata q.b.
Istruzioni
Per la Tartare:
- Tagliate le code dei gamberoni e degli scampi a cubetti piccolissimi, avendo cura di eliminare l'intestino nero sul dorso con una pinzetta.
- Mettete la tartare in una ciotola, conditela con un filo d'olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale e una grattugiata di pepe.
- Quindi riponetela in frigorifero fino al momento dell'impiattamento.
Per la bisque di crostacei:
- Se volete esaltare il sapore, potete fare una bisque, facendo tostare le teste e i carapaci in una casseruola con un filo d'olio, dopodiché sfumate con un pò di vino bianco e coprite con del ghiaccio.
- A questo punto fate bollire il tutto per 30 minuti, filtrate il liquido e usatelo insieme al brodo vegetale classico per cuocere il riso.
Per il risotto:
- Tritate finemente lo scalogno e fatelo appassire in un tegame con un filo d'olio extravergine d'oliva.
- Quindi versate il riso Carnaroli e fatelo tostare a fuoco vivace per un paio di minuti finché i chicchi non saranno traslucidi.
- Dopodiché sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente l'alcol.
- Portate il riso a cottura aggiungendo gradualmente il brodo bollente e la bisque.
- A metà cottura, sciogliete la spirulina blu nel risotto e mescolate accuratamente per distribuire il colore in modo uniforme.
- A cottura ultimata (circa 16-18 minuti), togliete il risotto dal fuoco e aggiungete un filo d'olio a crudo per rendere il riso all'onda, quindi regolate di sale.
- Infine, disponete il risotto blu in piatti piani e battete delicatamente il fondo del piatto per stenderlo come volete o dandogli un pò di altezza per una composizione diversa.
- Distribuite sopra la tartare di gamberoni e scampi fredda (il contrasto di temperatura esalterà il pesce), preparata aiutandovi con un coppa pasta.
- In ultimo, decorate a piacimento anche con i crostacei interi che avete utilizzato per la tartare, un filo d'olio extravergine d’oliva, una spolverata di pepe e, se vi piace, della scorza di limone grattugiata.
Note
Nota dello Chef:
Primo piatto scenografico e raffinato che unisce il sapore intenso del mare all'effetto cromatico sorprendente del riso. La colorazione blu si può ottenere in cucina utilizzando un ingrediente naturale come la spirulina blu in polvere. La spirulina blu (o ficocianina) è il pigmento proteico estratto dall'alga spirulina (Arthrospira platensis), responsabile della sua tipica colorazione. Si tratta di un colorante naturale e un potente antiossidante, apprezzato per le sue proprietà nutrizionali e per l'intenso colore blu brillante. A differenza della classica spirulina in polvere (che mantiene il suo forte odore di alga e il colore verde scuro), la spirulina blu è insapore e inodore, rendendo ideale il suo uso in cucina proprio per l’impossibilità assoluta di alterare il gusto dei piatti.
Primo piatto scenografico e raffinato che unisce il sapore intenso del mare all'effetto cromatico sorprendente del riso. La colorazione blu si può ottenere in cucina utilizzando un ingrediente naturale come la spirulina blu in polvere. La spirulina blu (o ficocianina) è il pigmento proteico estratto dall'alga spirulina (Arthrospira platensis), responsabile della sua tipica colorazione. Si tratta di un colorante naturale e un potente antiossidante, apprezzato per le sue proprietà nutrizionali e per l'intenso colore blu brillante. A differenza della classica spirulina in polvere (che mantiene il suo forte odore di alga e il colore verde scuro), la spirulina blu è insapore e inodore, rendendo ideale il suo uso in cucina proprio per l’impossibilità assoluta di alterare il gusto dei piatti.