Autore della ricetta: Chef Daniele Priori
Sartù di riso alla napoletana
Sartù di riso alla napoletana come tradizione suggerisce, ricetta inserita nelle Ricette d'Autore dallo Chef Daniele Priori
Ingredienti
- 500 gr Riso vialone nano
- 4 Uova sode
- 2 Uova
- 200 gr Polpettine
- 150 gr Salsiccia
- 200 gr Fiordilatte
- 150 gr Parmigiano
- 50 gr Funghi secchi
- 1 spicchio Aglio
- 50 gr Pancetta
- 100 gr Prosciutto cotto
- 100 gr Salame tipo Napoli
- 1 Cipolla
- 800 gr Pelati
- Sedano q.b.
- Carota q.b.
- Cipolla q.b.
- 150 gr Macinato di vitellone
- 150 gr Macinato di maiale
- Strutto q.b.
- Vino bianco q.b.
- 200 gr Piselli
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Olio EVO q.b.
- Fondo vegetale q.b.
Per lo stampo:
- Burro q.b.
- Pangrattato q.b.
Per le polpettine:
- 150 gr Macinato di vitellone
- 1 Uovo
- Parmigiano grattugiato q.b.
- Pane in cassetta bagnato nel latte q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Istruzioni
- Fare cuocere le salsicce e appena cotte tagliarle a rondelle e metterle da parte.
- Preparare il ragù con il macinato misto e i pelati.
- Far rinvenire i funghi secchi in acqua calda (conservandola), saltarli in poco olio con uno spicchio d’aglio, salare, pepare, tritare e mettere da parte.
- Preparare le polpettine con tutti gli ingredienti, friggerle e metterle da parte.
- Tritare la cipolla e farla appassire in poco strutto (oppure olio), unire la pancetta e far rosolare. Bagnare con il vino, far evaporare ed aggiungere i piselli, con poca acqua e portarli a cottura.
- Tagliare a cubetti il fiordilatte, il prosciutto cotto ed a spicchi le uova sode.
- In un terzo del ragù cuocere il riso allungando con il fondo e con l’acqua dei funghi; portarlo a cottura per circa 14 minuti, deve risultare un risotto asciutto. Legare con un uovo intero più un tuorlo ed abbondante parmigiano.
- Ungere ed impanare lo stampo classico per il sartù oppure utilizzare stampi monoporzione.
- Foderare il fondo e le pareti con il riso, farcire con piselli, funghi, mozzarella, prosciutto, salame, rondelle di salsicce e qualche polpettina (precedentemente amalgamati con del ragù), spicchi di uovo e completare con il riso.
- Spolverare la superficie con il pangrattato ed infornare a 180°C fino ad ottenere una superficie ben dorata.
- Far riposare prima di sformarlo e servire disponendo sul sartù del ragù ben caldo e le polpettine rimaste.