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Soufflè ghiacciato all’arancia, olio evo e mandorle
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Soufflè ghiacciato all’arancia, olio evo e mandorle
ricette calabre - Dessert - Soufflè ghiacciato all'arancia, madaleine all'olio evo e salsa di mandorle, interessante dessert presentato dal Pastry Chef Antonio Montalto, calabrese di origine

Autore della Ricetta: Antonio Montalto

tratta da Le Ricette d'Autore

ricette calabre

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Soufflè ghiacciato all'arancia, olio evo e mandorle

Antonio Montalto
Portata Dessert
Cucina Italiana, Ricette calabre

Ingredienti
  

Per il soufflè ghiacciato:

  • 40 gr tuorli
  • 45 gr zucchero semolato
  • 25 gr miele millefiori
  • 300 gr succo d'arancia
  • 170 gr meringa all'italiana
  • 170 gr panna semimontata

Per la madeleine all'olio EVO:

  • 100 gr uova intere
  • 100 gr zucchero
  • 85 gr olio EVO
  • 92 gr farina 00
  • 3 gr baking

Salsa di mandorle:

  • 100 gr pasta di mandorle al 60%
  • 115 gr panna fresca 35% m.g.
  • 2 gr fior di sale

Istruzioni
 

Per il soufflè ghiacciato:

  • Montare in planetaria i tuorli con lo zucchero ed il miele.
  • A parte fare una meringa all'italiana ed incorporare insieme al succo d'arancia al patè a bombe iniziale.
  • Finire il composto con la panna semimontata.

Per la madeleine all'olio EVO:

  • Montare in planetaria le uova e lo zucchero, incorporare le polveri continuando a mescolare ed infine completare aggiungendo l'olio a filo.
  • Stendere su placca con carta forno e cuocere a 170°C per circa 10'.

Salsa di mandorle:

  • Mettere in un pentolino la pasta di mandorle con la panna e portare ad ebollizione.
  • A salsa fredda, aggiungere il fior di sale e mescolare. Conservare in positivo.

Composizione:

  • In anelli d'acciaio comporre a strati il soufflè con dischi di madeleine, lisciare bene in superficie e conservare a -18° C fino al momento del servizio.
  • Servire con la salsa di mandorle a parte.

Note

Allergeni presenti:
Uova e prodotti a base di uova
Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio)
Frutta a guscio (mandorle, nocciole, noci, ...)

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