Autore della Ricetta: Paolo Trippini
dal Ricettario firmato dagli Chef dedicato al Pecorino Romano DOP
vedi articolo
tratta da Le Ricette d'Autore
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Tortelli di Pecorino Romano DOP, patè di fegatini, castagnaccio e tartufo fresco
Tortelli di Pecorino Romano DOP, patè di fegatini, castagnaccio e tartufo fresco, ricetta dello Chef Paolo Trippini tratta dal Ricettario firmato dagli Chef dedicato al Pecorino Romano DOP
Ingredienti
Per i tortelli
- 1 kg Farina tipo 0
- 500 gr Semola rimacinata
- 20 Uova
- 250 gr Pecorino Romano DOP grattugiato
- 250 gr Panna
Per il castagnaccio
- 100 gr Farina di castagne
- 20 gr Pinoli
- 1 mazzetto Rosmarino
- 1 lt Brodo leggero
Per il patè di fegatini
- 250 gr Fegatini di pollo
- 1 mazzetto Salvia
- 1 mazzetto Rosmarino
- 1 testa Aglio
- 100 ml Vino bianco
- 50 ml Aceto di vino bianco
- 1 Limone
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Per mantecare
- Burro q.b.
Per la presentazione
- 50 gr Tartufo fresco
- 1 lt Brodo leggero
Istruzioni
Per i tortelli
- Fare un impasto di pasta all’uovo con la farina, la semola, 10 tuorli e 10 uova intere fino ad arrivare a 570 grammi complessivi e poi lasciar riposare.
- A parte, fare una ganache con panna e Pecorino Romano DOP non superando mai i 45° C; passarla poi nel frullatore e inserirla in un sac à poche che servirà come ripieno dei tortelli.
Per il castagnaccio
- Impastare la farina di castagne, il rosmarino e i pinoli ed infornare a 160° C per 12 minuti.
- Una volta cotto, trasferire in una casseruola, aggiungere brodo leggero fino a ridurlo in salsa.
Per il patè
- Mettere i fegatini puliti in una casseruola con uno spicchio di limone, salvia, rosmarino, aglio, sale e pepe facendo rosolare bene; poi sfumare con vino bianco e aceto, proseguendo la cottura con brodo per poi togliere gli odori e frullare il tutto.
Preparazione e Presentazione
- Disegnare la base del piatto con il patè di fegatini, adagiare i tortelli cotti in abbondante acqua salata e, successivamente, mantecati nel burro.
- Aggiungere il castagnaccio e completare con del tartufo fresco a lamelle.
Note
Lo Chef Paolo Trippini: Classe 1979, Civitella del Lago, tra Todi e Orvieto.
Inizia nel ristorante di famiglia, poi lavora in Italia e all’estero.
Dopo Vissani e Gaetano Trovato, giunge a Berlino con Enrico Bartolini per poi tornare in Italia al Povero Diavolo fino al 2005.
Nel 2006 prende in gestione il ristorante familiare.
È docente presso diverse scuole.
Nel 2014 entra in Jeunes Restaurateurs d’Italia.
Nel 2015 partecipa al Padiglione Eataly di Expo Milano.
Attualmente si divide tra il ristorante di Civitella del Lago e “La Badia” a Orvieto.
Inizia nel ristorante di famiglia, poi lavora in Italia e all’estero.
Dopo Vissani e Gaetano Trovato, giunge a Berlino con Enrico Bartolini per poi tornare in Italia al Povero Diavolo fino al 2005.
Nel 2006 prende in gestione il ristorante familiare.
È docente presso diverse scuole.
Nel 2014 entra in Jeunes Restaurateurs d’Italia.
Nel 2015 partecipa al Padiglione Eataly di Expo Milano.
Attualmente si divide tra il ristorante di Civitella del Lago e “La Badia” a Orvieto.
ricetta tratta dal Ricettario firmato dagli Chef del Consorzio del Pecorino Romano DOP in collaborazione con APCI (Associazione Professionale Cuochi Italiani):
