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Tortelli di Pecorino Romano DOP, patè di fegatini, castagnaccio e tartufo fresco
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Tortelli di Pecorino Romano DOP, patè di fegatini, castagnaccio e tartufo fresco
ricette umbre - Primi - Tortelli di Pecorino Romano DOP, patè di fegatini, castagnaccio e tartufo fresco dello Chef Paolo Trippini ricetta tratta dal Ricettario firmato dagli Chef dedicato al Pecorino Romano DOP

Autore della Ricetta: Paolo Trippini

dal Ricettario firmato dagli Chef dedicato al Pecorino Romano DOP
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tratta da Le Ricette d'Autore

ricette umbre

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Tortelli di Pecorino Romano DOP, patè di fegatini, castagnaccio e tartufo fresco

Paolo Trippini
Tortelli di Pecorino Romano DOP, patè di fegatini, castagnaccio e tartufo fresco, ricetta dello Chef Paolo Trippini tratta dal Ricettario firmato dagli Chef dedicato al Pecorino Romano DOP
Portata Primo
Cucina Cucina sarda
Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

Per i tortelli

  • 1 kg Farina tipo 0
  • 500 gr Semola rimacinata
  • 20 Uova
  • 250 gr Pecorino Romano DOP grattugiato
  • 250 gr Panna

Per il castagnaccio

  • 100 gr Farina di castagne
  • 20 gr Pinoli
  • 1 mazzetto Rosmarino
  • 1 lt Brodo leggero

Per il patè di fegatini

  • 250 gr Fegatini di pollo
  • 1 mazzetto Salvia
  • 1 mazzetto Rosmarino
  • 1 testa Aglio
  • 100 ml Vino bianco
  • 50 ml Aceto di vino bianco
  • 1 Limone
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Per mantecare

  • Burro q.b.

Per la presentazione

  • 50 gr Tartufo fresco
  • 1 lt Brodo leggero

Istruzioni
 

Per i tortelli

  • Fare un impasto di pasta all’uovo con la farina, la semola, 10 tuorli e 10 uova intere fino ad arrivare a 570 grammi complessivi e poi lasciar riposare.
  • A parte, fare una ganache con panna e Pecorino Romano DOP non superando mai i 45° C; passarla poi nel frullatore e inserirla in un sac à poche che servirà come ripieno dei tortelli.

Per il castagnaccio

  • Impastare la farina di castagne, il rosmarino e i pinoli ed infornare a 160° C per 12 minuti.
  • Una volta cotto, trasferire in una casseruola, aggiungere brodo leggero fino a ridurlo in salsa.

Per il patè

  • Mettere i fegatini puliti in una casseruola con uno spicchio di limone, salvia, rosmarino, aglio, sale e pepe facendo rosolare bene; poi sfumare con vino bianco e aceto, proseguendo la cottura con brodo per poi togliere gli odori e frullare il tutto.

Preparazione e Presentazione

  • Disegnare la base del piatto con il patè di fegatini, adagiare i tortelli cotti in abbondante acqua salata e, successivamente, mantecati nel burro.
  • Aggiungere il castagnaccio e completare con del tartufo fresco a lamelle.

Note

Lo Chef Paolo Trippini: Classe 1979, Civitella del Lago, tra Todi e Orvieto.
Inizia nel ristorante di famiglia, poi lavora in Italia e all’estero.
Dopo Vissani e Gaetano Trovato, giunge a Berlino con Enrico Bartolini per poi tornare in Italia al Povero Diavolo fino al 2005.
Nel 2006 prende in gestione il ristorante familiare.
È docente presso diverse scuole.
Nel 2014 entra in Jeunes Restaurateurs d’Italia.
Nel 2015 partecipa al Padiglione Eataly di Expo Milano.
Attualmente si divide tra il ristorante di Civitella del Lago e “La Badia” a Orvieto.

ricetta tratta dal Ricettario firmato dagli Chef del Consorzio del Pecorino Romano DOP in collaborazione con APCI (Associazione Professionale Cuochi Italiani):

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