Zeppole tradizionali di San Giuseppe
Zeppole tradizionali di San Giuseppe del Maestro Pasticcere Sabatino Sirica di San Giorgio a Cremano, presente nel libro Una Ricetta a Giorno
Ingredienti
Per le zeppole:
- 1 lt acqua
- 1 kg burro
- 1 kg farina 00
- 20 gr sale
- 1,800 kg uova sgusciate
Per la crema:
- 1 lt latte intero fresco
- 450 gr zucchero
- 10 tuorli d'uovo
- 100 gr amido
- 80 gr farina
- 1 limone (buccia grattugiata)
- 1 bicchierino Strega (in alternativa alla buccia di limone grattugiata)
- vaniglia q.b.
Per la finitura:
- 60 amarene sciroppate (una per ogni zeppola)
- zucchero vanigliato q.b.
Istruzioni
Per le zeppole:
- Mettere in ebollizione l'acqua con il sale e il burro, quando bolle aggiungere la farina a fontana, mescolando per evitare che si formino dei grumi, tenerla su fuoco per circa 5 minuti per fare asciugare l'impasto, fino a quando si stacca dalla pentola.
- Mettere l'impasto in una planetaria e aggiungere le uova un po' alla volta in modo da formare un impasto liscio, uniforme, compatto ed omogeneo.
- Prendere un sac a poche con una bocchetta n°10 (per le mignon usare il n° 8), riempirlo con l'impasto e formare le zeppole a forma di ciambella su una teglia da forno.
- Infornare a 230° e lasciare cuocere per circa 20' (per circa 10' per le mignon).
Per la crema:
- Mettere a sciogliere l'amido nel latte.
- In una pentola mettere zucchero, farina e un po' di soluzione di latte e amido fino a formare una pastella, aggiungere i tuorli d'uovo e amalgamare bene senza formare grumi.
- Incorporare la rimanete soluzione di latte e amido, mettere a fuoco moderato, aggiungere la buccia di un limone, che andrà tolta prima che vada in ebollizione, e portare ad ebollizione mescolando, facendo attenzione a non fare attaccare il composto e a che non si formino grumi.
- Togliere dal fuoco ed incorporare a gusto la vaniglia.
- In alternativa alla buccia di limone si può aggiungere 1 bicchierino di Strega che si metterà a fine cottura appena tolta dal fuoco, insieme alla vaniglia.
- Fare raffreddare la crema e poi metterla in frigo.
Per la finitura:
- Appena la crema si sarà raffreddata completamente formare delle rosette sopra le zeppole, aggiungere un'amarena e spolverizzare con zucchero vanigliato.