Gnocchi di ricotta con anatra e polvere di semi
Gnocchi di ricotta con anatra e polvere di semi dello Chef Lorenzo Cantoni tratta dal Ricettario firmato dagli Chef dedicato al Pecorino Romano DOP
Ingredienti
Per gli gnocchi
- 500 gr Ricotta di bufala
- 200 gr Farina 00
- 100 gr Pecorino Romano DOP grattugiato
- 2 Tuorli
- Sale q.b.
Per il ragù
- 200 gr Polpa di anatra
- Olio EVO q.b.
- Carote q.b.
- Sedano q.b.
- Vino bianco q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Per la fonduta di Pecorino Romano DOP
- 200 gr Latte
- 70 gr Pecorino romano DOP
- 50 gr Patate lessate
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Per la polvere di semi
- 15 gr Semi di papavero
- 25 gr Semi di girasole
- 15 gr Semi di sesamo
- 10 gr semi di lino
Per decorare
- Finocchietto q.b.
Istruzioni
Per gli gnocchi
- In una boule unire la ricotta setacciata, la farina, le uova ed il Pecorino Romano DOP grattugiato, impastare il tutto formando un impasto omogeneo.
- Con le mani, formare delle palline da 10 - 15 g.
Per il ragù
- Tritare la carne d'anatra con un coltello ricavando dei piccoli dadini.
- Rosolare la carne in padella con aggiunta di olio, sale e pepe, carote, sedano, anch’essi tagliati a piccoli cubetti.
- Sfumare con del vino bianco e aggiungere del brodo per portare a cottura il ragù.
Per la fonduta
- Mettere a bollire il latte, aggiungere il Pecorino Romano DOP, le patate schiacciate, il sale e il pepe.
- Amalgamare bene gli ingredienti e lasciare addensare il tutto a fuoco lento.
Per la polvere di semi
- Preparare ora la polvere di semi oleosi tostando semi girasole e di sesamo, frullare fino a raggiungere una polvere fine.
Finitura e Presentazione
- Impiattare mettendo sul fondo del piatto la fonduta, adagiarvi sopra gli gnocchi e guarnire con il ragù e una spolverata di polvere di semi.
- Decorare il piatto con alcune foglioline di finocchietto per dare una nota di freschezza.
Note
Lo Chef Lorenzo Cantoni: Classe 1987, nasce a Umbertide (PG).
Inizia la sua carriera nei ristoranti della riviera adriatica.
Dopo interessanti esperienze in Italia e all’estero, soprattutto in Francia, Belgio e Olanda, ritorna a casa e inizia un percorso che lo porta a costruire una cucina intesa a valorizzare tradizione e prodotti d’eccellenza umbri alla guida del ristorante Il Frantoio di Assisi.
Vivace, attento, attinge alle sue radici per dare vita ad una “cucina emozionale”.
Viene eletto Miglior Chef Airo 2021; il Frantoio si aggiudica una menzione Michelin e diventa il Miglior ristorante 2022 per l’Associazione Città dell’olio.
Cantoni firma anche i panini di Ribelle, paninoteca gourmet ad Assisi, e da Gambero Rosso arriva il riconoscimento come Miglior Street Food dell’Umbria 2023.
Inizia la sua carriera nei ristoranti della riviera adriatica.
Dopo interessanti esperienze in Italia e all’estero, soprattutto in Francia, Belgio e Olanda, ritorna a casa e inizia un percorso che lo porta a costruire una cucina intesa a valorizzare tradizione e prodotti d’eccellenza umbri alla guida del ristorante Il Frantoio di Assisi.
Vivace, attento, attinge alle sue radici per dare vita ad una “cucina emozionale”.
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