Crostatine salate con Pere dell’Emilia Romagna IGP caramellate
Crostatine salate con Pere dell’Emilia Romagna IGP caramellate, antipasto autunnale perfetto e sfizioso, veloce da preparare
Ingredienti
Per la frolla
- 100 gr Farina 00
- 25 gr Farina di mandorle
- 50 gr Burro freddo
- 40 gr Tuorli d'uovo
- 10 gr Albumi d'uovo
- 2 gr Sale
Per la crema al parmigiano
- 125 gr Latte intero
- 7 gr Amido di riso
- 7 gr Amido di mais
- 35 gr Panna fresca
- 35 gr Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato
- 40 gr Tuorli d'uovo
- Noce moscata in polvere q.b.
- Pepe bianco q.b.
- Sale q.b.
Per le pere caramellate
- 135 gr Pere dell'Emilia Romagna IGP
- 20 gr Zucchero di canna
- 10 gr Burro
- 1 foglia Alloro
- Sale q.b.
Per la decorazione
- 5 gr Erba cipollina
Istruzioni
Per la frolla
- Metti nel cutter il burro a cubetti e la farina e azionalo per qualche istante in modo da ottenere un composto dalla consistenza sabbiosa. A questo punto aggiungi la farina di mandorle, i tuorli, l’albume e il sale e frulla di nuovo fino a ottenere delle briciole più grosse.
- Rovescia il composto sul piano di lavoro e impastalo velocemente a mano formando una palla.
- Aiutandoti con un matterello, stendi la frolla tra due fogli di carta forno dandole uno spessore di 2-3 mm, quindi lasciala compattare in frigorifero per almeno mezz’ora.
- Trascorso il tempo di riposo, prendi gli stampini, mettili uno vicino all’altro lasciando qualche cm di spazio e stendici sopra la frolla.
- Passaci sopra il matterello premendo per tagliarla ed elimina gli eccessi tra gli stampini, che riutilizzerai successivamente (lasciandola prima riposare per almeno 20-30 minuti).
- Premi con le dita lungo la parete interna di ogni stampino in modo da formare un piccolo bordo rialzato rispetto al centro.
- Infine bucherella il fondo di ogni guscio con i rebbi di una forchetta e lascia riposare le formine in frigorifero per un’altra mezz’ora prima di cuocerle.
Per la crema al parmigiano
- Metti in un pentolino capiente il latte, la panna, la noce moscata e il pepe bianco, accendi il fornello e porta a sfiorare il bollore.
- Nel frattempo, metti i tuorli in una ciotola, aggiungi i due amidi e mischia tutto fino ad ottenere una crema liscia; quando il latte sarà caldo, aggiungilo sui tuorli, mescola tutto e rimetti sul fuoco ad addensare. Infine inserisci il Parmigiano grattugiato, lascialo sciogliere sempre mescolando e aggiusta di sale.
- Versa la crema ottenuta in un contenitore basso e largo, copri con pellicola trasparente a contatto, lasciala raffreddare a temperatura ambiente e poi mettila in frigorifero a rassodare per almeno un’ora.
Per le pere caramellate
- Sbucciale pere, elimina il torsolo e tagliale a dadini di mezzo cm.
- In un pentolino antiaderente metti il burro con lo zucchero di canna e la foglia di alloro e fallo sciogliere a fuoco basso.
- Quando lo zucchero comincia a caramellare aggiungi le pere e lasciale dorare qualche minuto a fiamma viva, quindi toglile dal fuoco, trasferiscile su una placca rivestita di carta forno e falle raffreddare.
Cottura e Composizione
- Una volta preparati tutti i componenti della ricetta, estrai le crostatine dal frigorifero e infornale in forno statico preriscaldato a 175° C per circa 15 minuti.
- Una volta sfornate, lasciale raffreddare completamente prima di estrarle dagli stampini.
- Metti la crema al Parmigiano ormai fredda in una ciotola, lavorala con uno sbattitore elettrico per ridarle cremosità e trasferiscila in una sac à poche con bocchetta stellata.
- Componi le tartellette spremendo al centro di ciascuna 20 g di crema, poi un cucchiaino di pere caramellate e una spolverizzata di erba cipollina tagliata finemente.