Ravioli ripieni con Pecorino Romano DOP, cremoso al pomodoro, salsa orata e asparagi
Ingredienti
Per la pasta:
- 70 gr Farina kamut
- 30 gr Farina bianca
- 70 gr Tuorli freschi
- 5 gr polvere di Sesamo bianco tostato
Per il ripieno:
- 150 gr Pecorino Romano DOP
- 50 gr Crema di latte
- 2 gr zeste di Arancia bio
- 2 gr zeste di Limone bio
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Per il cremoso:
- 200 gr Pomodori passati
- 1 dl Succo di arancia
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- 5 gr Zenzero grattugiato
- 2 gr Agar
Per la salsa:
- 50 gr Scalogno
- 80 gr Olio evo
- 50 gr Burro
- 1 spicchio aglio
- 5 dl Brodo di Orata ristretto
- 80 gr Pernod
- 80 gr Passata di pomodoro
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- 80 gr Burro per emulsionare
Per l’orata:
- 200 gr filetti di Orata
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- 50 gr Olio evo
Istruzioni
Per la pasta fresca:
- Unire gli ingredienti e far riposare l’impasto per 60 minuti, stendere e farcire con il ripieno al Pecorino Romano DOP.
Per il ripieno:
- Grattugiare il Pecorino Romano DOP, versare la crema di latte bollente e unire il resto degli ingredienti. Aggiustare di sapore.
Per il cremoso:
- Tagliare i pomodorini e passare in forno a 110°C per 30 minuti, frullare con il succo di arancia e passare al colino.
- Aggiustare di sale e pepe e portare a bollore con l’agar, versare in stampi di altezza diverse.
Per la salsa:
- Rosolare lo scalogno con lo spicchio d’aglio, sfumare con il Pernod.
- Aggiungere la passata con il brodo di orata e portare a consistenza, frullare e passare al colino.
- Ridurre e lucidare con il burro.
Per l’orata:
- Tagliare a losanghe l’orata e condire, scottare in antiaderente.
Finitura e presentazione:
- Cuocere i ravioli in abbondante acqua, intanto posizionare il cremoso con le varie altezze nel piatto.
- Passare i ravioli in padella con un filo di olio e appoggiarli sul cremoso, condire con la salsa e guarnire con asparagi tagliati sottili e l’orata scottata.
- Cospargere il tutto con olio evo.
Angelo Giovanni Di Lena: