Rosolare in una casseruola la cipolla con 40 g di burro, unire il riso e farlo tostare, sfumare con il vino e procedere alla cottura aggiungendo il brodo poco per volta.
Dopo 15 minuti unire i pistilli di zafferano e continuare la cottura per altri 4/5 minuti.
Togliere dal fuoco e mantecare con il restante burro e il grana padano.
Aggiustare di sale e pepe.
Per il bottaggio di maiale (casseoula):
Rosolare la mirepoix di verdure con il burro, aggiungere le costine e le cotenne tagliate a listarelle, far rosolare, sfumare con il vino e unire le verze tagliate e i pomodori pelati.
Aggiungere il brodo e cuocere a fuoco lento per circa un'ora e mezza.
Aggiustare di sale e pepe.
Per il maialino farcito ai fichi:
Aprire su un tagliere la sella di maialino con la cotenna in basso, salare, pepare e unire gli aromi tritati e i fichi tagliati a pezzi.
Arrotola il maialino e legarlo con spago alimentare.
Rosolare il tutto in una padella, sfumare con lo cherry e continuare la cottura per circa 60 minuti in forno a 180°.
Per la cialda di grana padano:
Formare con un padellino antiaderente le cialde, distribuendo il grana grattato sul fondo, cuocere per poco tempo, fino a quando la cialda si forma e si colora leggermente.
Togliere dal fuoco e mettere la cialda su carta assorbente.
Composizione del piatto:
Disporre il risotto in un piatto nero, a lato disporre il bottaggio, sull'altro lato la sella farcita, e distribuire la cialda di grana e i pistilli di zafferano.
Note
Questo piatto racchiude gli ingredienti e le preparazioni principali di Milano rivisitate in chiave moderna.