Dolci, dolcetti
Ricetta inserita in archivio da Onofrio Campobello il 29/04/2020 alle ore 08.20.31
Autore della Ricetta:
Onofrio Campobello
Pastry Chef dall'Albania
Pan di Spagna
Uova intere (temperatura ambiente)
Uova intere 250 g
Zucchero g 150
Farina g 170
Crema per il tiramisù
g 300 mascarpone
g 300 panna fresca
g 300 crema pasticcera
g 5 idrocollosi (gelatina in fogli)
g 25 acqua
Bagna al caffè
100 g di caffè puro
50 g Zucchero
10 g liquore caffè
Cacao in polvere
Pan di Spagna
Montare le uova con lo zucchero per circa 10-12 minuti, poi a mano versare la farina setacciata. Infornare a 170° per circa 20-25 Minuti.
Crema per il tiramisù
Mettere in planetaria il mascarpone, versare a filo la panna e montare con la frusta. Sciogliere la gelatina con l'acqua a 60°C e aggiungerla alla crema pasticcera scaldata a 25/30°C, incorporare al composto nella planetaria e continuare a montare.
Bagna al caffè
Miscelare gli ingredienti per preparare la bagna fino allo scioglimento dello zucchero.
Montaggio
Tagliare il Pan di Spagna a striscioline di altezza di circa un centimetro e lunghe una quindicina di centimetri.
Bagnare queste stiscioline di Pan di Spagna nella bagna al caffè.
Mettere in un piatto una strisciolina di Pan di Spagna imbevuta nel caffè e porre sopra uno strato di crema con un sac a poche, quindi spolverarvi sopra del cacao in polvere.
Ripetere questa operazione per due, tre volte, finendo con la polvere di cacao.
Porre in frigo per rassodare.
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Onofrio Campobello |
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