Cialda al cannolo
Cialda al cannolo dello Chef Fabrizio Cannone tratta dal Ricettario firmato dagli Chef dedicato al Pecorino Romano DOP
Ingredienti
Per l'impasto
- 400 gr Farina W230
- 75 gr Struzzo
- 40 gr Zucchero
- 15 gr Cacao
- 60 gr Marsala secco
- 90 gr Aceto bianco
Per il gel di mandarino
- 200 gr Succo di mandarino
- 15 gr Zucchero
- 3 gr Gelatina animale
- 15 gr Acqua
Per la mousse ricotta e Pecorino Romano DOP
- 210 gr Ricotta di pecora
- 40 gr Pecorino Romano DOP
- 100 gr Zucchero semolato
- 120 gr Panna 35% MG
Namelaka alla mandorla
- 125 gr Latte
- 5 gr Glucosio
- 140 gr Cioccolato bianco
- 100 gr Panna
- 5 gr Gelatina
- 25 gr Acqua fredda
- 50 gr Pasta pura di mandorla 100%
- 3 gocce Olio essenziale di Zagara
Istruzioni
Per l'impasto
- Nella planetaria aggiungere la farina, lo zucchero, il cacao, i liquidi e impastare. Terminare aggiungendo lo strutto.
- Coprire l’impasto con la pellicola e far riposare in frigo per almeno 12 ore.
- Successivamente, stendere l’impasto a uno spessore di 1,5 mm.
- Tagliare a forma di rettangolo e friggere in olio abbondante a 180° C fino a doratura.
Per il gel di mandarino
- Idratare la gelatina nell’acqua fredda, portare 60° C metà del succo di mandarino con lo zucchero e la gelatina.
- Miscelare con la rimanente parte di succo di mandarino con una frusta e far stabilizzare il composto in frigo a +4° C.
- Quando si sarà formata una gelatina, passarla al cutter per renderla liscia e vellutata.
Per la mousse ricotta e Pecorino Romano DOP
- In planetaria con la frusta mescolare la ricotta con il Pecorino Romano DOP e lo zucchero; setacciare il composto e renderlo liscio come una crema, aggiungere la panna semi-montata e mescolare delicatamente con un lecca-pentola.
Namelaka alla mandorla
- Scaldare il latte con il glucosio a 60° C circa, aggiungere la gelatina idratata nell’acqua e mixare con mixer ad immersione. Aggiungere il cioccolato e la pasta di mandorle continuando a mixare. Aggiungere la panna fredda a filo e le gocce di olio essenziale di Zagara continuando a mixare.
- Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero per almeno 14 ore, dopodiché montare in planetaria a media velocità con frusta fino ad ottenere la consistenza necessaria (circa 1 minuto).
Finitura e Presentazione
- Su un piatto, mettere la prima cialda di cannolo e creare degli spuntoni di namelaka alla mandorla; porre al di sopra un’altra cialda di cannolo terminando con degli spuntoni di mousse di ricotta e Pecorino Romano DOP.
- Fare dei piccoli spuntoni di gel al mandarino e riprodurli anche nel piatto.
Note
Lo Chef Fabrizio Cannone: Classe 1993, Palermo, fa le sue prime esperienze a 16 anni nella pasticceria Cappello dal suo affezionato maestro pasticcere Salvatore Cappello.
A 18 anni studia in Cast Alimenti a Brescia, dove incontra Davide Comaschi, Diego
Crosara, Emmanuele Forcone e Maurizio Santin.
Matura esperienze a Londra, Manchester, Padova, Portofino e San Francisco.
Oggi è consulente di pasticceria in Sicilia, collabora con diverse aziende ed è docente ai corsi di pasticceria amatoriale presso Roma Cash Academy.
A 18 anni studia in Cast Alimenti a Brescia, dove incontra Davide Comaschi, Diego
Crosara, Emmanuele Forcone e Maurizio Santin.
Matura esperienze a Londra, Manchester, Padova, Portofino e San Francisco.
Oggi è consulente di pasticceria in Sicilia, collabora con diverse aziende ed è docente ai corsi di pasticceria amatoriale presso Roma Cash Academy.