Quaglia in crosta di lardo su porcini e riduzione di merlot

Autore della Ricetta:

Pasquale Esposito

Executive chef - Docente di cucina

Esecuzione:

Per la riduzione di merlot:


1) Pulire le erbe aromatiche e legarle con uno spago da cucina.
2) Versare il vino in una pentola e quando inizia a sobbollire aggiungere le erbe aromatiche

3) Farlo bollire finché non si sarà ridotto di 2/3, aggiungere il miele
n.b. se risulterà ancora liquido si può aggiungere della della fecola



Per fondo bianco:
1) Riempire una pentola e mettervi dentro l'acqua con le cipolla, sedano e carota .
2) Aggiungere poi le ossa di quaglia e portare a lenta ebollizione, aggiungere il mazzetto aromatico.
3) Cuocere per 3 ore a fuoco basso.
4) Lasciarlo raffreddare, quindi sgrassarlo e filtrarlo con uno chinois a maglia fine

Per i porcini:
1) Pulire i porcini.
2) Scaldare del olio in un pentolino.
3) Rosolare l'aglio.
4) Aggiungere i porcini.
5) Condire i funghi con pepe, sale, prezzemolo.


Per la quaglia:
1) Disossare le quaglie separando tutte le parti edibili
2) Iniziare così la prima cottura facendo scottare al forno la quaglia per 5 minuti.

3. Sfornare, lasciare raffreddare ed avvolgerle nel lardo, creando una sorta di involtino
4. Infine infornare nuovamente per altri 5 minuti a 180°C:
1) Pelare e lavare le patate.
2) Con un coltello regolare la forma ed affettare con la mandolina usando la lama scanalata. La patata deve essere passata ruotandola di 90° ogni volta, in modo da ottenere l'effetto grigliato.

3) Friggere nell'olio caldo, con l'aiuto di una schiumarola raccogliere le patate e far asciugare su della carta assorbente.

Per impiattare usare come base i funghi, adagiare sopra la salsa di fondo chiaro, la quaglia ed infine versare sopra la riduzione di Merlot con a fianco una manciata di patatine goffredo.

Regione: Lombardia

Vino:

Merlot Terre Lariane IGT Rosso

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