Creme, dolci al cucchiaio
Ricetta inserita in archivio da Pasquale Esposito il 12/04/2017 alle ore 00.52.10
Autore della Ricetta:
Pasquale Esposito
Executive chef - Docente di cucina
per mousse al cioccolato bianco:
125 g di panna fresca
120 g di cioccolato bianco
3 g di colla di pesce
60 g di latte intero
per la mousse al cioccolato fondente:
125 g di panna fresca
120 g di cioccolato fondente
60 g di latte intero
per la mousse al cioccolato al latte:
125 g di panna fresca
120 g di cioccolato al latte
3 g di colla di pesce
60 g di latte intero
per il crumble:
60 g di burro
50 g di zucchero di canna
50 g di farina "00"
50 g di nocciole
2 g di peperoncino
3 g di pepe bianco
7 g di zenzero tritato
per la mousse al cioccolato bianco ed al latte:
ammorbidire la gelatina animale in acqua fredda. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria o al microonde. Portare ad ebollizione il latte, toglierlo dal fuoco ed aggiungerci la gelatina ed il cioccolato, mescolando accuratamente. Infine aggiungere la panna semi montata.
Far riposare in frigo per 1 ora e servire.
per la mousse al cioccolato fondente:
il procedimento resta lo stesso, evitando però la gelatina poiché il cioccolato fondete rende un composto più denso rispetto agli altri.
per il crumble:
fare tostare le nocciole in una padella, successivamente tritarle grossolanamente nel mixer. Nel frattempo ammorbidire il burro in microonde. Versare le nocciole, il burro e i restanti ingredienti in una impastatrice. Lasciare amalgamare il tutto fino a che diventi come delle grosse briciole.
Dividere il composto in tre parti uguali ed aromatizzare con le spezie.
Stendere su 3 teglie ed infornare a 180° C fino a doratura. Togliere dal forno, lasciare raffreddare e spezzettare in pezzi più piccoli.
aggiungere il crumble allo zenzero alla mousse al cioccolato bianco, il crumble al pepe alla mousse al cioccolato al latte ed in fine il crumble al peperoncino alla mousse al cioccolato fondente e servire.
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Pasquale Esposito |
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chefpasqualeesposito@gmail.com |
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Ho cominciato dal piccolo ristorante di paese e poi ho lavorato per diversi anni in giro per l'Italia in alberghi e ristoranti che puntavano al lavoro di qualità. Lungo la mia strada lavorativa ho avuto la fortuna di incontrare dei grandi maestri, tra questi Sergio Mei, che sono stati per me una fonte di apprendimento dal punto di vista tecnico e umano. Dai fornelli alla cattedra perché, da diversi anni, insegno negli istituti alberghieri milanesi Laboratorio Tecnico Pratico di Cucina. La grande passione per la didattica mi ha portato a collaborare attivamente con l'IPCA (Istituto per la Promozione della Cultura Alimentare) - La Scuola de LA CUCINA ITALIANA.
Alla base del mio lavoro c'è una specifica idea di cucina caratterizzata dal recupero e dalla valorizzazione della tradizione mediterranea.