Mosaico di gamberi viola con laccattura di olio evo di Massa Lubrense e sfusato di Massa Lubrense con le sue spume a sifone (spuma di mandarino vesuviano, spuma di alga disidratata, spuma di bufala aversana, spuma con ristretto di pomodorino del piennolo DOP vesuviano) - Nunzio Riviello - Spaghettitaliani - la piattaforma dedicata al Made in Italy
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Mosaico di gamberi viola con laccattura di olio evo di Massa Lubrense e sfusato di Massa Lubrense con le sue spume a sifone (spuma di mandarino vesuviano, spuma di alga disidratata, spuma di bufala aversana, spuma con ristretto di pomodorino del piennolo DOP vesuviano)

Antipasti freddi e salatini

 

Mosaico di gamberi viola  con laccattura di olio evo di Massa Lubrense e sfusato di Massa Lubrense con le sue spume a sifone (spuma di mandarino vesuviano, spuma di alga disidratata, spuma di  bufala aversana, spuma con ristretto di pomodorino del piennolo DOP vesuviano)

Ricetta inserita in archivio da Nunzio Riviello il 29/11/2018 alle ore 10.06.27



Ricette d'Autore


Autore della Ricetta:

Nunzio Riviello

Chef

 

 

Dosi per: 1

150 gr di gamberi viola
20 gr olio evo Massa Lubrense
100 gr di mozzarella di bufala
2 mandarini del vesuviano piccoli e tondeggianti
alga marina 100 gr
pomodorini del piennolo 100 gr
300 gr panna bassa acidità 3% oppure panna star vegetale
sale q.b.
pepe nero verde q.b.

 

Esecuzione:

Prendiamo i gamberetti e priviamoli della testa, della coda e delle gambette, e anche della corazza che ne copre le sue carni.
Ora passiamo a un passaggio molto ben curato, eliminiamo l'intestino interno sopra al dorso, incidendo, con uno stecchino e tirandolo fuori delicatamente. Con dell'acqua di mare filtrata e depurata facciamo fare un bel risciacquo ai nostri gamberetti viola, asciughiamo, e infine mettiamo i gamberetti in una busta sottovuoto piccola 15 × 30 e li mettiamo sottuovoto sigilando bene.
Prendiamo un batticarne e picchiamo leggermente sulla busta sigillata, contenente i gamberetti viola, fino ad ottenere un vero mosaico, quindi passiamo in abbattitore a -30° per 24 ore, per evitare eventuali infezioni batteriche.
Per preparare le spume prendiamo 4 piccoli pentolini in acciaio inox, ed in ogni pentolino mettiamo 100 grammi di panna e gli ingredienti separati.
Alghe ben pulite, lavate e strizzate.
Il mandarino privato dei suoi semi è buccia.
La mozzarella di bufala.
Bollire il pomodorino del piennolo, passarlo in acqua e ghiaccio, privarlo della buccia.
Frullare i 4 preparati separatamente in centrifuga e portarli a 70° gradi, quindi ripassarli in abbattitore a 0°gradi.
Trasferiamo i 4 composti, sempre separatamentre, in sifoni per spuma, con doppia ricarica, agitiamo bene il tutto e cominciamo a decorare.
Adagiamo il mosaico di gamberi viola su una pietra lavica rettangolare, dopo averla tolta dall'involucro che lo riveste, e decoriamo come da foto con le 4 spume e l'olio evo di Massa Lubrense.

Regione: Campania

 



 


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Mosaico di gamberi viola  con laccattura di olio evo di Massa Lubrense e sfusato di Massa Lubrense con le sue spume a sifone

 

 

 

 

 

 

 

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