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Carnaroli al Pecorino Romano DOP, mandorle e gel di limone

Mirko Ronzoni
Carnaroli al Pecorino Romano DOP, mandorle e gel di limone, ricetta dello Chef Mirko Ronzoni tratta dal Ricettario firmato dagli Chef dedicato al Pecorino Romano DOP
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Portata Primo
Cucina Cucina lombarda
Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

Per il burro di mandorle

  • 200 gr Mandorle pelate
  • Olio EVO q.b.
  • Sale q.b.

Per il gel di limone

  • 3 Limoni (solo buccia)
  • 30 gr Zucchero
  • 3 gr Pectina
  • 1 gr Gellan
  • Acqua e ghiaccio
  • ½ bicchiere Acqua
  • Sale q.b.

Per il riso

  • 280 gr Riso carnaroli
  • 1 lt Brodo vegetale
  • 200 gr Pecorino Romano DOP
  • Aceto q.b.
  • Croste di Pecorino Romano DOP
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Per la presentazione

  • Mandorle a pezzi q.b.
  • Foglie d'argento (opzionali) q.b.

Istruzioni
 

Per il burro di mandorle

  • Frullare con un frullatore ad immersione le mandorle pelate con l’acqua calda, l’olio EVO ed un pizzico di sale. Tenere da parte.

Per il gel di limone

  • Sbollentare le bucce di limone in acqua per 60 secondi, fare questa operazione cambiando l’acqua per 3 volte, questo eviterà l’amaro tra una sbollentata e l’altra.
  • Mettere in acqua e ghiaccio.
  • Quindi cuocere in un pentolino le scorze a pezzetti con ½ bicchiere d’acqua, lo zucchero, la pectina e il gellan, cuocere circa 10/20 minuti, finché le scorze non saranno morbide, quindi frullarle con un pizzico di sale, ottenendo un gel.

Per il riso

  • Fare scaldare in un tegame, o ancor meglio in una risottiera, l’olio extravergine e aggiungere il riso, farlo tostare bene a fiamma media. Bagnare il tutto con il brodo vegetale caldo (dove avremo lasciato in infusione anche le croste di Pecorino Romano DOP) e portare avanti la cottura.
  • A metà cottura, unire il burro di mandorle e portare il risotto a cottura mescolando amabilmente. Salare e pepare a piacere.
  • Al termine della cottura del risotto, toglierlo dal fuoco e mantecarlo con il Pecorino Romano DOP grattugiato e un goccio d’aceto.

Finitura e Presentazione

  • Comporre il piatto con alla base il riso, le mandorle a pezzetti, il gel di limone e le scaglie d’argento (opzionali).

Note

Lo Chef Mirko Ronzoni: Bergamo, classe 1990 è stato il vincitore della seconda edizione di “Hell’s Kitchen” nel 2015.
La vittoria gli è valsa la posizione di Executive Chef al ristorante di Hell’s Kitchen al Forte Village Resort in Sardegna.
Dal 2016 è stato Sous Chef del programma al fianco di Cracco.
Dopo il diploma all’Istituto alberghiero, ha lavorato in Italia e all’estero.
Collabora con scuole di cucina professionali e si occupa di consulenze ristorative per start up restaurant e restyling di format già esistenti.
Gestisce inoltre un progetto catering chiamato “Aesthetic Kitchen”.