Autore della Ricetta: Mirko Ronzoni
dal Ricettario firmato dagli Chef dedicato al Pecorino Romano DOP
vedi articolo
tratta da Le Ricette d'Autore
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Carnaroli al Pecorino Romano DOP, mandorle e gel di limone
Carnaroli al Pecorino Romano DOP, mandorle e gel di limone, ricetta dello Chef Mirko Ronzoni tratta dal Ricettario firmato dagli Chef dedicato al Pecorino Romano DOP
Ingredienti
Per il burro di mandorle
- 200 gr Mandorle pelate
- Olio EVO q.b.
- Sale q.b.
Per il gel di limone
- 3 Limoni (solo buccia)
- 30 gr Zucchero
- 3 gr Pectina
- 1 gr Gellan
- Acqua e ghiaccio
- ½ bicchiere Acqua
- Sale q.b.
Per il riso
- 280 gr Riso carnaroli
- 1 lt Brodo vegetale
- 200 gr Pecorino Romano DOP
- Aceto q.b.
- Croste di Pecorino Romano DOP
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Per la presentazione
- Mandorle a pezzi q.b.
- Foglie d'argento (opzionali) q.b.
Istruzioni
Per il burro di mandorle
- Frullare con un frullatore ad immersione le mandorle pelate con l’acqua calda, l’olio EVO ed un pizzico di sale. Tenere da parte.
Per il gel di limone
- Sbollentare le bucce di limone in acqua per 60 secondi, fare questa operazione cambiando l’acqua per 3 volte, questo eviterà l’amaro tra una sbollentata e l’altra.
- Mettere in acqua e ghiaccio.
- Quindi cuocere in un pentolino le scorze a pezzetti con ½ bicchiere d’acqua, lo zucchero, la pectina e il gellan, cuocere circa 10/20 minuti, finché le scorze non saranno morbide, quindi frullarle con un pizzico di sale, ottenendo un gel.
Per il riso
- Fare scaldare in un tegame, o ancor meglio in una risottiera, l’olio extravergine e aggiungere il riso, farlo tostare bene a fiamma media. Bagnare il tutto con il brodo vegetale caldo (dove avremo lasciato in infusione anche le croste di Pecorino Romano DOP) e portare avanti la cottura.
- A metà cottura, unire il burro di mandorle e portare il risotto a cottura mescolando amabilmente. Salare e pepare a piacere.
- Al termine della cottura del risotto, toglierlo dal fuoco e mantecarlo con il Pecorino Romano DOP grattugiato e un goccio d’aceto.
Finitura e Presentazione
- Comporre il piatto con alla base il riso, le mandorle a pezzetti, il gel di limone e le scaglie d’argento (opzionali).
Note
Lo Chef Mirko Ronzoni: Bergamo, classe 1990 è stato il vincitore della seconda edizione di “Hell’s Kitchen” nel 2015.
La vittoria gli è valsa la posizione di Executive Chef al ristorante di Hell’s Kitchen al Forte Village Resort in Sardegna.
Dal 2016 è stato Sous Chef del programma al fianco di Cracco.
Dopo il diploma all’Istituto alberghiero, ha lavorato in Italia e all’estero.
Collabora con scuole di cucina professionali e si occupa di consulenze ristorative per start up restaurant e restyling di format già esistenti.
Gestisce inoltre un progetto catering chiamato “Aesthetic Kitchen”.
La vittoria gli è valsa la posizione di Executive Chef al ristorante di Hell’s Kitchen al Forte Village Resort in Sardegna.
Dal 2016 è stato Sous Chef del programma al fianco di Cracco.
Dopo il diploma all’Istituto alberghiero, ha lavorato in Italia e all’estero.
Collabora con scuole di cucina professionali e si occupa di consulenze ristorative per start up restaurant e restyling di format già esistenti.
Gestisce inoltre un progetto catering chiamato “Aesthetic Kitchen”.
ricetta tratta dal Ricettario firmato dagli Chef del Consorzio del Pecorino Romano DOP in collaborazione con APCI (Associazione Professionale Cuochi Italiani):
