La lingua al mare

Ricetta inserita in archivio da Gionata Rossi il 19/02/2016 alle ore 09.54.59

Ingredienti:

Per la lingua:
500 gr di lingua di vitello
1 spicchio di aglio
20 gr di salvia
5 gr di pepe nero
1 foglia di alloro
5 gr di colatura di alici di Cetara
5 gr di ginepro
3 gr di cannella

Per la polvere di alici:
300 gr di filetti di alici
20 gr di cipollotto
3 gr di aceto bianco
120 gr di acqua
3 gr di sale

Per il caramello di scampi:
300 gr di scampi piccoli
100 gr di zucchero
5 gr di sale
50 gr di isomalto
1 spicchio di aglio
50 gr di acqua

Per la decorazione del piatto:
1 piccolissimo ciuffetto di crescioni di porro
qualche goccia di centrifugato di basilico
olio extra vergine toscano

Esecuzione:

Per la lingua:
Porre tutti gli ingredienti in una pentola e mettere in forno coperta a 100° dopo 5 minuti toglietela dal forno e lasciate riposare. Il giorno dopo dividere la lingua in 4 pezzi per poi scottarla su ogni lato in una padella di ferro.

Per la polvere ghiacciata di alici:
Porre tutti gli ingredienti in un frullatore azionare per 3 minuti e congelare a cubetti e ripetere l'operazione fino ad ottenere una polvere.

Per il caramello di scampi:
Porre tutti gli ingredienti in una casseruola, a fiamma media far ridurre del 50% togliendo lo spicchio d'aglio dopo i primi 10 minuti.

Assemblaggio:
Posare poca polvere di alici nel centro del piatto, sistemare sopra la lingua leggermente toccata con il caramello di scampi, finire con qualche goccia di centrifugato di basilico, crescioni di porro e olio extra vergine toscano.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 19/02.
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https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani

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