Ravioli ripieni di scorfano su crema di cime di rapa, alga wakame e schiuma di birra

Autore della Ricetta:

Federico Campolattano

Chef

Esecuzione:

Mondate le cime di rapa e sbollentatele in abbondante acqua salata per qualche minuto; colatele e saltatele in padella assieme ad un filo d'olio extra vergine di oliva, aglio e peperoncino. Frullate fino ad ottenere una consistenza liscia ed omogenea, infine regolate il gusto di sale e pepe.
Mettete l'alga wakame essiccata a bagno in acqua fredda per dieci minuti. Asciugatela dell'acqua in eccesso e fatela insaporire in padella con un filo d'olio extra vergine di oliva ed uno spicchio d'aglio in camicia.

Per il ripieno dei ravioli:
Tagliate il guanciale in cubetti e
passatelo in padella per qualche minuto a fiamma vivace.
Pulite lo scorfano rimuovendo le spine e riducetelo in piccoli cubetti. Unite lo scorfano e il guanciale, regolate di sale, aggiungete un pizzico di pepe bianco ed un goccio di olio extra vergine di oliva.

Per la pasta:
Lavorate la farina, le uova, la semola, il sale e l'olio fino a quando il composto non sarà compatto e lasciatelo riposare un'ora in frigorifero. Successivamente stendete l'impasto, farcite i ravioli e chiudeteli avendo cura di non lasciare aria all'interno. Cuoceteli in acqua bollente salata e fategli prendere sapore in padella con un filo d'olio.

Disponete i ravioli sulla crema di cime di rapa, adagiate l'alga wakame e spolverate la bottarga di muggine grattugiata in precedenza. Completate con la schiuma di birra che avrete fatto riscaldare in un pentolino a fiamma vivace per qualche istante.

Note:

Fotografia di Paolo Piantadosi

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