Tonno, manzo e foie gras, mini pera al chianti, salsa al taleggio, cristallo di sale rosso delle Hawaii

Autore della Ricetta:

Francesco Torelli

Chef

Esecuzione:

Per la terrina di foie gras:
Pulisco il fegato e lo immergo in una soluzione di latte e sauterns, sale e pepe per un paio d'ore, trascorso questo tempo metto i pezzi di fegato grasso in uno stampo rettangolare di terracotta e faccio cuocere in forno a 100 gradi per circa 1 ora.

Per la salsa al taleggio:
Metto in infusione il taleggio con la panna faccio ridurre per circa 20 minuti e filtro in un colino a maglie fini. Macino il filetto a grana fine e lo lascio riposare in frigo per 20 minuti, preparo nel frattempo il mio cubo di tonno rosso. Taglio a metà la mini pera e la immergo in uno sciroppo di chianti, zucchero glucosio sale e pepe. Con il macinato precedentemente preparato, preparo una sfoglia e vi arrotolo dentro il cubo di tonno rosso. Cuocio in padella con del burro chiarificato al timo, una volta rosolato taglio il "manzo tonno" in tre parti uguali, e li ripasso in griglia per dare al manzo il gusto di cottura BBQ (tipo barbecue).

Impiattamento:
Con un coppa pasta piccolo preparo un cilindro di foie gras, e lo guarnisco con delle lamelle di mandorle, con un cucchiaio formo tre cerchi con la salsa al taleggio, e vi adagio sopra i cubi di tonno. Metto la mini pera al chianti sul foie gras.
Finisco il piatto con un po' di caramello al chianti e dei fiocchi di sale rosso delle Hawaii.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 25/02.
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