Paccheri ai tre pomodori con crema di burrata e alici croccanti

Autore della Ricetta:

Stefano De Gregorio

Chef

Esecuzione:

Datterino confit:
Lavate i pomodori, incideteli a croce, scottateli in acqua bollente per 20 secondi e raffreddate in acqua e ghiaccio. Spellateli, eliminate l'acqua e i semi e tagliateli a metà, metteteli su una teglia con carta forno, spolverateli con il sale, lo zucchero, la buccia di limone grattugiata e ultimate con dei ciuffettini di timo e l'olio evo. Infornate a 100° per 2 ore, raffreddateli e conservateli sott'olio in frigorifero.

Crema di pomodoro al forno:
Lavate metà dei pomodorini, metteteli su una teglia con carta forno e spolverateli con sale, olio evo e del basilico spezzettato con le mani, mettete in forno 30 minuti a 100°. Una volta cotti frullate il tutto con l'aiuto di un mixer e passate la salsa in un colino ottenendo una crema densa e liscia. Tenete in caldo la salsa fino al momento di impiattare.

Crema di pomodoro crudo:
Lavate la rimanenza dei pomodorini, metteteli in un bicchiere di un mixer, aggiungete il sale e iniziate a frullare versando dell'olio evo a filo, sino ad ottenere una crema. Passate il tutto in un colino in modo da eliminare la presenza della buccia e dei semi, tenete la salsa in frigorifero sino al momento di impiattare.

Crema di burrata:
Mettete la burrata tagliata a pezzetti nel bicchiere di un mixer, aggiungete dell'olio evo e iniziate a frullare, se la crema risulterà troppo densa, aggiungete poca acqua fredda, sino ad ottenere una crema morbida e tenete da parte. A questo punto pulite le alici eliminando la testa, la coda, la lisca, e ricavate due mezzi filetti. Impanateli in una panure che avrete precedentemente ottenuto miscelando il pane grattugiato con il concentrato di pomodoro e friggeteli in olio evo per qualche minuto, una volta pronti scolateli su della carta assorbente. Nel frattempo portate a bollore l'acqua per la cottura della pasta, salate e versate i paccheri di Gragnano, scolateli molto al dente e metteteli in una ciotola con un cucchiaio di olio evo, in modo che risulteranno ben lucidi e non attaccheranno tra loro. Iniziate ad impiattare, magari utilizzando un piatto a cappello del prete (come nella foto), posizionando sul fondo la crema di pomodoro al forno, al centro tre paccheri per porzione, e riempiteli con l'aiuto di un biberon da cucina o un saccapoche, per metà di crema di pomodoro crudo, e la parte rimanente con la crema di burrata. Ultimate il piatto posizionando al centro dei paccheri il filetto di alice croccante, qualche pomodorino confit, dei ciuffetti di timo, dei fiocchi di sale al limone e delle zeste di limone, finite con un filo d'olio a crudo.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 15/01.
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