Colomba pasquale

Autore della Ricetta:

Enrico Bettini

Pasticcere

Esecuzione:

Preparazione della poolish o primo impasto da prepararsi alla sera:
Miscelare assieme gli ingredienti ottenendo una sorta di "Pappetta", controllando che la sua temperatura finale sia di 24°/25°, tempo di lavorazione 15 minuti circa. Lievitare coperto a 20°/22°c per circa 12 ore.

Secondo impasto il giorno seguente:
Impastare (Iniziare con velocità lenta quindi aumentare permettendo alla pasta di formare il così detto nervo) tutti gli ingredienti assieme alla poolish, ottenendo una pasta liscia, asciutta ed elastica, tempo d'impastamento 25 minuti circa. A questo punto, mettere a lievitare coperto a 26°C fino alla sua triplicazione.

Terzo impasto:
Impastare la farina, il miele, metà dello zucchero, metà del burro, le uova, il sale, gli aromi, il tutto assieme al 2° impasto a velocità media. Unire alternando in 2 riprese il restante zucchero, quindi in ulteriori 2 riprese il burro rimanente, come ultimo i tuorli in 2/3 volte, queste operazioni sono da effettuarsi a velocità più sostenuta. Questa fase è molto delicata, dopo ogni aggiunta aspettare che l'impasto si riformi staccandosi dalle pareti della ciotola impastatrice, senza comunque esagerare nell'attesa, onde evitare che l'impasto si scaldi in eccesso. Nel caso appunto, che la temperatura salga, utilizzare i tuorli a temperatura di frigorifero.
Dopo che l'impasto ha assorbito l'ultima dose di tuorli e si stacca dalle pareti della ciotola d'impastamento diminuire la velocità ed aggiungere l'arancia candita, miscelando per 2 minuti. Riporre quindi l'impasto a temperatura di circa 28° per 45 minuti, questa operazione si chiama "puntatura". A questo punto dovremo vedere sulla pasta delle bolle che ci assicurano la giusta lievitazione, quindi rovesciare l'impasto sopra al tavolo di lavoro leggermente unto con olio di semi e dividere l'impasto in due parti, arrotondare ogni parte e dividere ancora in 1/3 le ali, 2/3 il corpo della colomba. Arrotolare il corpo ed infilarlo nello stampo, da 750 gr per colombe in carta, dividere in 2 parti le ali e posizionarle nello stampo. Mettere a lievitare a 28°gradi con umidità fino al raggiungimento del bordo dello stampo circa 2/3 ore (consiglio di usare il forno come camera per le lievitazioni, ed un pentolino con acqua calda per l'umidità). Prima di aggiungere la ghiaccia di zucchero e mandorla, lasciare le colombe sul tavolo per 10/15 minuti, facendo formare sulla sua superficie una "pelle" quindi stendervi la ghiaccia delicatamente con una sac-a-poche, disporvi le mandorle con buccia intere, la granella di zucchero e prima di infornare lo zucchero a velo. Cottura a 170°c per circa 22/24 minuti in forno ventilato, controllare con uno stecco di legno. Quando pronta, utilizzando 2 ferri da calza, per ogni colomba, provvedere ad infilzarla quindi rovesciarla ed appoggiare le estremità dei ferri in modo da tenerla rialzata e lasciarla raffreddare per 10 ore circa, dopo di che provvedere al confezionamento con apposito sacchetto trasparente per alimenti. Dopo circa 3/5 giorni avremo lo sviluppo di tutti i suoi aromi caratteristici, provvedere quindi alla sua produzione in anticipo per essere pronti nei giorni di festa.

Ricetta ghiaccia:
Unire tutte le polveri con lo zucchero e miscelare, aggiungere il miele, la vaniglia e l'albume miscelando con l'aiuto di un mixer. Da prepararsi con 30 minuti di anticipo e mantenere coperto.

Note:

Gli ingredienti sono per 2 colombe.

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 10/04.
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https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani

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