Mousse di baccalà con nocciola mortarella, flan di lattuga e mela verde

Autore della Ricetta:

Francesco Fusco

Chef

Esecuzione:

Per la mousse di baccalà:
In una padella soffriggere l'aglio, spegnere il fuoco e far raffreddare leggermente l'olio, aggiungere l'acciuga e farla sciogliere; poi il baccalà tagliato a cubetti e portarlo a cottura, a questo punto aggiungere il latte e una leggera grattugiata di noce moscata e far cuocere per circa 10 minuti, fino a che si asciughi quasi del tutto il latte. Frullare tutto coprire con pellicola a contatto e mettere in abbattitore per 1 ora a +3° oppure dopo il raffreddamento far riposare in frigo per 1 ora.

Per il flan di lattuga:
Lessare la lattuga per 10 minuti e farla raffreddare e frullarla al cutter unire la ricotta setacciata e il resto degli ingredienti e lavorare con una frusta fino ad avere un composto omogeneo mettere in una sacca da pasticceria riempire gli stampini imburrarli e infornare per 38 minuti a 150°.

Montaggio e finitura:
Prendere un piatto da portata quadrato mettere la granella di nocciola gli spicchi di mela verde in modo diagonale, al centro mettere il flan di lattuga e sopra di esso la mousse di baccalà a forma di sfera con la granella di nocciola e fili rossi di peperoncino.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 12/04.
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