Chiocciole.it... Lasagnette con patate, salame di gamberi rossi di Sicilia e punta di asparagi

Autore della Ricetta:

Alessandro Romano

Chef

Esecuzione:

Questa ricetta richiama sicuramente la fusione della nostra pasta e patate napoletana con un tocco di innesto primaverile e di innovazione per la presenza degli asparagi e del salame di gamberi rossi di Mazara del Vallo a mo' di cruditè.
Per la preparazione delle patate procederemo preparando un soffritto con metà dose degli odori sedano carote e cipolle in olio a tostare leggermente per poi aggiungere le patate tagliate a tocchetti.
Lasciamo rosolare il tutto, coprire "a pelo" con brodo vegetale e portiamo a cottura.
Al momento di finitura del piatto, andiamo a frullare con minipimmer metà delle patate, lasciando l'altra metà con i suoi bei pezzettini.
Ora ci occupiamo di comporre il salame di gamberi, la sua bisque come guarnizione.
Puliamo completamente i gamberi e battiamoli con un batticarne tra due fogli di carta da forno.
Ricomporre la poltiglia arrotolandola in un foglio di pellicola trasparente ottenendo un salamino e ponete lo stesso in freezer per due ore circa.
Preparare una bisque, ovvero un gustosissimo ristretto ottenuto con il carapace dei gamberi (gli scarti della testa e coda del gambero).
Tostiamo l'altra metà delle verdure assieme agli scarti di gamberi, sfumiamo successivamente con una spruzzata di brandy e fiammeggiamo con molta attenzione.
Aggiungiamo del concentrato di pomodoro e copriamo con brodo e, lasciamo ridurre di 1/3 il tutto e passiamo alla fine con un colino.
Ora giunge la fase di assemblaggio del piatto!
Cuocere le lasagnette in acqua bollente e salata per metà del suo tempo di cottura, mentre l'altra metà sarà cotta nella minestra di patate.
Comporre il piatto (magari una fondina) mettendo in primis un po' di crema di patate a specchio, poi le lasagnette avvolte in verticale come delle chiocciole.
Terminiamo con le guarnizioni del salamino di gamberi tagliato ovviamente a fettine sottili e le punte di asparagi sbollentate, croccanti, e saltate all'olio evo.
Infine irrorate con qualche goccia il piatti con la riduzione di bisque.

Note:

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