Rosa di Manzo affumicato al sapore di pistacchi scottati in aceto balsamico e con trionfo di insalata novella all'olio di frantoio

Autore della Ricetta:

Giuseppe Esposito

Chef

Esecuzione:

Tagliare la testa di filetto di manzo per circa 1,200 kg

A parte in una bacinella capiente preparate la marinatura con 1 dl di olio extravergine di oliva, 6 bacche di ginepro, 3 chiodi di garofano, 1 arancia succosa, prima sbucciata e tagliata finemente ed il succo premuto dell'arancio ed in ultimo il sale grosso del mar morto.
A questo punto, girate con un cucchiaio di legno così in questo modo fondiamo gli elementi che compongono la marinatura. ora immergiamo la testa di filetto e copriamo la bacinella e metterla nel frigorifero per 48 ore (l'ideale sarebbe metterla sotto vuoto).

Dopo 48 ore togliere il filetto di manzo dalla marinatura.
In una teglia capiente mettete la segatura di faggio, ed il misto di foglie di salvia, rosmarino, finocchio selvatico e timo e mischiare il tutto. Accendere il forno e mettere la teglia con la segatura aromatizzata e sopra adagiate una graticola, dove metteremo la testa di filetto di manzo.
Ad una temperatura di 100 gradi affumicate la testa di filetto, e dopo 6 ore abbassate la temperatura del forno ad 80 gradi e affumicare per altre 4 ore.
Togliere dal forno la testa di filetto e farla raffreddare.

A parte in una bacinella di acciaio mettete 1 dl di olio extravergine di oliva, 1 dl di aceto balsamico Modena, quindi emulsionare con una frusta. Successivamente tostare 150 grammi di pistacchi in una padella a fuoco moderato ed aggiungere al composto.
Tagliare la testa di filetto di manzo a fettine sottilissime.
Ponete 200 grammi di insalata novella su un piatto e condite con l'emulsione.
Con le fettine di manzo formate una rosa, poi cospargete il resto dell'emulsione e i pistacchi tostati, quindi servite.

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