Bocconcino di ricciola scottato e crudo di gamberi alla caprese, salsa di bufala e crema di piselli al guanciale

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Autore della Ricetta:

Fabio Ometo

Chef

Dosi per: 4

400 gr di ricciola filettata
8 gamberi rossi
1 pomodoro cuore di bue
100 gr di bufala campana
4 ciuffetti di basilico
origano fresco
sale e pepe q.b.
olio evo

Per la salsa di bufala:
200 gr latte
200 gr panna fresca
400 gr mozzarella di bufala

Per la crema di piselli:
200 gr piselli
1/2 cipolla di montoro
40 gr di guanciale
40 gr olio evo

Esecuzione:

Per la salsa di bufala:
Portare ad ebollizione il latte e la panna a gomma bassa e lasciar ridurre il tutto di circa la metà aggiungere la mozzarella di bufala frullare il tutto è filtrare. Mantenere la salsa a bagnomaria.

Per la crema di piselli al guanciale:
Far rosolare la cipolla tritata in olio evo aggiungere il guanciale a julienne e i piselli coprire con poca acqua e lasciar cuocere circa 20 minuti condire con sale e pepe e frullare il tutto, mantenere la crema di piselli a bagnomaria.

Montaggio:
Dividere la ricciola in 8 trancetti e scottarli in padella dopo averli precedentemente conditi con olio evo sale pepe e rosmarino.
Disporre la salsa di bufala al centro del piatto adagiarvi il trancetti di ricciola 2 gamberi rossi sgusciati 1 fetta di mozzarella di bufala 1 fetta di pomodoro cuore di bue e completare con un altro trancetti di ricciola ed un ciuffetto di basilico, contornare il tutto con crema di piselli, servire tiepido.

Regione: Campania

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