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Trasparenza di Baccalà con olive taggiasche, pomodori secchi e origano

Antipasti freddi e salatini

 

Trasparenza di Baccalà con olive taggiasche, pomodori secchi e origano

Ricetta inserita in archivio da Fulvio Siccardi il 12/04/2017 alle ore 17.48.01



Ricette d'Autore


Autore della Ricetta:

Fulvio Siccardi

Chef

 

 

Dosi per: 4

300 gr. di baccalà già ammollato nell'acqua in un unico pezzo dalla parte più alta
50 gr. di olive taggiasche in salamoia già denocciolate
20 pomodorini datterini
zucchero a velo q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
succo di ½ limone
olio Evo q.b.
origano secco e fresco q.b.

 

Esecuzione:

Lavare e pelare i pomodorini datterini, tagliarli a metà e
sistemarli in teglia con carta da forno e condirli con sale, pepe, una spolveratina di zucchero e l'origano secco, cuocerli in forno a 80° per almeno 4 ore, una volta asciugati e un po' secchi metterli in contenitore con un filo d'olio per mantenerli morbidi.
Togliere la pelle dal baccalà, asciugarlo bene e avvolgerlo in pellicola trasparente, congelarlo per almeno 3 - 4 ore, se muniti tagliarlo a fette sottili con l'affettatrice, se sprovvisti con un coltello ben affilato cercando di farle il più sottile possibile, posizionarle sul piatto da portata possibilemente rettangolare per ogni commensale come un carpaccio.
Fare una citronette con il succo di limone, sale e pepe e olio evo e condire almeno 15 minuti prima il carpaccio.
Frullare le olive con olio evo in modo da ottenere una crema liscia e non troppo liquida.

Finitura:
In modo armonioso macchiare il carpaccio con la crema di olive, posizionare i pomodorini sparsi e ultimare con alcune foglie fresche di origano

Regione: Liguria

Note:

Accompagnare il carpaccio con qualcosa di croccante come le lingue di suocera o pane carasau infornato leggermente, quasi sembra di mangiare la pizza.

 



 


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