Il mare

Autore della Ricetta:

Luigi Sorrentino

Chef

Esecuzione:

Scottare in acqua salata portata ad ebollizione i cavolfiori per 10 min. circa, scolare e lasciare raffreddare in acqua e ghiaccio; frullare con un filo d'olio EVO fino ad ottenere una crema.
Scottare con un altra acqua salata e portata ad ebollizione le zucchine e ricavare dei cilindri; utilizzare lo stesso procedimento per gli agretti e la patata viola; per la patata viola c'è un ultimo passaggio da effettuare, in un pentolino si fa scaldare il nero di seppia dove verrà immersa la patata viola che prenderà il colore nero.
In una pentola mettere un filo d'olio EVO, farlo scaldare con uno spicchio d'aglio, aggiungere le vongole verace e lasciarli aprire; utilizzare lo stesso procedimento per le cozze.
Si prende un gambero, togliere la testa lentamente senza discomporlo, metterlo a scottare in una padella antiaderente già calda, dopo la cottura si divide a metà il gambero; dopo aver tolto il corallo alla capesanta utilizzare lo stesso procedimento di cottura per del gambero.
Mentre per il baccalà si effettua una cottura sottovuoto a bassa temperatura a 60° per 30 min.

Utilizzare un piatto piano quadrato e comporre i vari ingredienti.

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