Molluschi e crostacei su crema di zucchine e arancia

Ricetta inserita in archivio da fabio ChefSoigne il 16/11/2017 alle ore 23.34.00

Esecuzione:

In un tegame scaldare l'olio mettere la cipolla e le zucchine tagliate a piccoli pezzi e fare rosolare. Lasciare ammorbidire per circa 10 minuti, aggiungere il brodo vegetale e portare a cottura. A cottura ultimata mettere le zucchine in un frullatore e fare una crema. Nel frattempo scoppiare le cozze con degli aromi, cuocere il polpo ed infine lessare l'astice (circa 20 minuti di cottura per pezzature da 1 kg).
Assemblare il piatto mettendo alla base la crema di zucchine la chela e la polpa dell'astice con sopra il caviale, le cozze, i tentacoli del polpo, finire con crema d'aglio, verdure di campo ed un giro di olio.

Preparazione per la crema d'aglio:
Privare l'aglio della buccia e dell'anima, portarlo per 4 volte ad ebollizione nel latte, che deve essere ogni volta rinnovato. (In precedenza l'aglio deve essere lasciato almeno 1 giorno a mollo ai 250 ml di latte). Accertarsi che l'aglio sia cotto dopo l'ultimo passaggio, scolare, frullare, passare allo chinois e salare. Quindi unire all'aglio frullato la panna semi montata.

Regione: Sicilia

Vino:

Chardonnay siciliano

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