Petto d'anatra affumicato al tè nero con carciofi e vinaigrette di mandarini

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Autore della Ricetta:

Hotel Villa Crespi

Ingredienti:

MARINATURA:
1 petto d'anatra di circa 400 g
100 g di sale grosso
120 g di zucchero grezzo
spezie varie: finocchietto, anice stellato, ecc...
erbe miste: prezzemolo, timo, rosmarino
3 fette d'arancia e mandarino

AFFUMICATURA:
2 cucchiai di tè nero
1 di zucchero
1 presa di corteccia d'albero

GUARNIZIONE:
4 carciofi liguri con spine
1 cucchiaio di succo di limone
10 g di mandorle filettate e tostate
4 ciuffetti di menta
sale e pepe
olio per friggere

VINAIGRETTE:
100 cl di succo di mandarino
250 cl di olio extra-vergine di oliva
40 g di patata lessa a purea

Esecuzione:

Pulire e snervare il petto d'anatra e far marinare per 3 giorni (preparazione A); lavare in acqua corrente, asciugare e scottare a fuoco vivace solo la parte della pelle, sistemare su una griglia e mettere in forno.

In una teglia fonda foderata di stagnola mettere l' affumicatura (preparazione B); coprire ancora di carta alluminio e far fumare su gas, introdurre la teglia fumante in forno insieme ai petti e cuocere a 70°C per 12 minuti.

Mondare e cuocere 3 carciofi in acqua acidulata (preparazione C); tagliare a fettine, condire con la vinaigrette (preparazione D), mandorle e menta.

Affettare l'altro carciofo finemente, spruzzare appena di farina e friggere a 160°C.

Sistemare l'insalatina di carciofi sul piatto con le fettine di anatra a ventaglio, le chips del fiore, il ciuffetto di menta e la salsa di mandarino.

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