Soufflè di spinaci

Esecuzione:

Pulite gli spinaci, lavateli ripetutamente sotto l'acqua corrente, metteteli in una grande casseruola con una manciata di sale grosso e fateli lessare, senza aggiunta di acqua per circa 10 minuti.
Quando saranno cotti, scolateli bene, strizzateli e fateli saltare in una padella con 50 g di burro fuso e lo spicchio d'aglio.
Lasciateli sul fuoco finché saranno perfettamente asciutti e insaporiti.
Passateli al passaverdure e raccoglieteli in una terrina.
Fate fondere in una piccola casseruola 30 g di burro e incorporatevi una quantità uguale di farina, non appena il composto risulterà dorato, diluitelo con la panna tiepida, mescolando con una frusta per evitare che si formino dei grumi. Quindi salate e fate cuocere per circa 10 minuti, a fuoco basso, senza mai smettere di mescolare.
Levate la besciamella dal fuoco, profumatela con un po' di noce moscata grattugiata, insaporitela con il parmigiano e incorporatela al passato di spinaci, amalgamando bene.
Rompete le uova, separando gli albumi dai tuorli, e incorporate questi ultimi al composto. Unite anche gli albumi montati a neve densa, mescolando con delicatezza dal basso verso l'alto per evitare che si smontino.
Trasferite il composto in uno stampo da soufflé imburrato, evitando di lasciare dei vuoti d'aria, scuotendo leggermente lo stampo.
Mettete in forno e fate cuocere a calore medio, per circa 40 minuti, senza aprire mai lo sportello dei forno, per evitare che il soufflé si sgonfi.
Servite subito ben caldo.