Puntine di maiale con purea di finocchio

Ricetta inserita in archivio da Cinema in cucina official il 11/01/2019 alle ore 11.04.46

Esecuzione:

Per le puntine
Ripulire, in caso non lo fossero già, le puntine dalla pelle e dal grasso in eccesso; salare su tutti i lati e mettere da parte.
In un mortaio, o un tritatutto, inserire 2 spicchi d'aglio, le foglie di un rametto di rosmarino, la salvia, il pepe nero e i semi di finocchio. Rendere il composto abbastanza omogeneo e massaggiare la carne in tutti i lati. Fare riposare per qualche minuto.
Prendere un sacchetto con chiusura ermetica, oppure un sacchetto per macchina del sottovuoto, e miscelare al suo interno la salsa BBQ e la salsa worcester e il tabasco, inserirvi le puntine e massaggiarle delicatamente senza rompere il sacchetto. Disporre in frigo e lasciare riposare per almeno 6 ore.
Trascorse le 6 ore disporre le puntine in una placca da forno antiaderente, che verrà sigillata con della carta alluminio.
Cuocere in forno preriscaldato a 130 Gradi per circa un'ora, rimuovere il sigillo, aumentare la temperatura del forno a 210 Gradi e cuocere per un'altra ora. Durante quest'ultima fase, se necessario spennellare la carne con il liquido contenuto nel sacchetto in modo tale da creare uno strato caramellato in superficie e non fare asciugare troppo la carne.

Per la purea di finocchio:
Pulire e mondare le teste dei finocchi.
Tagliare in quattro parti le teste e poi, ogni parte, a strisce grossolane.
In una casseruola mettere sufficiente olio extravergine d'oliva a scaldare, unirvi uno spicchio d'aglio in camicia e poi il finocchio precedentemente tagliato.
Fare rosolare a fuoco vivo, sfumare a metà cottura con mezzo bicchiere di vino bianco e, una volta fatto evaporare l'alcol, eliminare l'aglio, regolare di sale e proseguire con la cottura cercando di fare evaporare più acqua possibile.
Versare il composto nel bicchiere di un mixer ad immersione e frullare fino a raggiungere la consistenza desiderata. La ricetta vuole essere rustica e quindi la purea ottenuta non setacciata.

Per le patate:
Pulire e mondare le patate.
Ungere con abbondante olio extravergine di oliva una teglia e tagliare grossolanamente le patate al suo interno. Regolare di sale, aggiungere il restante rosmarino e l'origano. Cuocere per circa un'ora a 210 Gradi insieme alle puntine.

Per i ravanelli:
Lavarli bene con acqua e bicarbonato, tagliarli a fette sottili tenendo la buccia e usarli come elemento decorativo.

Per l'impiattamento:
Togliere le puntine e le patate dal forno.
Disporre su un piatto due cucchiai di purea di finocchio e creare un po' di movimento utilizzando il dorso del cucchiaio stesso.
Tagliare le puntine e disporle sul piatto.
Unire le patate, usando la fantasia e guarnendo con delle fette sottili di ravanello.
Regolare di sale e pepe e aggiungere qualche fiore di rosmarino.

Regione: Sardegna

Vino:

Carignano, cannonau oppure una buona birra artigianale rossa o affumicata.

Note:

Si consiglia di intingere la puntina nella purea prima di mangiarla in modo tale che il piatto mantenga il suo equilibrio. La buona birra artigianale é un'ottima alternativa al vino.
Per qualunque domanda o chiarimento sono a vostra disposizione.

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