Pastiera napoletana

Dosi per: 8

Per la pasta:
300 g di farina
100 g di burro
50 g di strutto
150 g di zucchero
3 tuorli d'uovo
un pizzico di sale

Per il ripieno
400 g di ricotta romana freschissima
200 g di grano (tenuto a macerare in acqua fredda per almeno quattro giorni, cambiando l'acqua ogni giorno, oppure grano in scatola già pronto)
6 tuorli d'uovo
200 g di zucchero
4 albumi d'uovo
150 g di buccia d'arancia e di cedro conditi
mezzo I di latte
un pízzico di cannella in polvere
la buccia di mezzo limone
20 g di acqua di fiori d'arancia
una noce di burro
zucchero a velo
un pizzico di sale

Per la finitura:
1 uovo

Esecuzione:

Scolare il grano e pesarne 250 g, farlo cuocere con il latte, la buccia di limone, la noce di burro, il sale, la cannella e due cucchiai di zucchero, a fuoco moderato e a tegame coperto finché il latte sarà completamente assorbito e il composto risulti denso e cremoso. Togliere quindi la buccia del limone e far raffreddare il composto. Preparare la pasta: setacciare la farina, lo zucchero e il sale, mettervi al centro il burro a pezzetti, lo strutto e 3 tuorli d'uovo. Impastare rapidamente senza lavorare troppo la pasta; avvolgerla in un foglio di pellicola trasparente e farla riposare in luogo fresco per 30 minuti circa.
Riprendere il composto di grano precedentemente preparato e freddo; metterlo in una terrina capiente; aggiungere la ricotta passata al setaccio, lo zucchero rimasto, la cannella in polvere, i canditi tagliati a piccoli pezzi, e l'acqua di fiori d'orancio. Amalgamare gli ingredienti e unire, uno alla volta, i tuorli d'uovo; lavorare fino a ottenere un composto omogeneo e incorporare, infine, gli albumi montati a neve con un pizzico di sale.
Stendere due terzi della pasta e rivestire una tortiera imburrata e infarinata. Versarvi il composto preparato e pareggiarlo. Stendere la pasta rimasta, e ritagliare tante listarelle della larghezza di cm 1,5 e disporle sul ripieno incrociandole e pizzicottare tutt'attorno la posta. Spennellare le listarelle e il bordo con l'uovo, battuto leggermente con una forchetta, e far cuocere in forno, preriscaldato a 180*, per circa un'ora. Quando la pasta avrà assunto un bel colore dorato e il ripieno risulterà asciutto, togliere la pastiera dal forno e farla raffreddare; al momento di servirla, cospargerla con lo zucchero a velo.